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Monday, March 28, 2011

El Legado Japonés en el Perú y Una Receta Representativa: Tallarines Saltados con Mariscos

foto de Carlos Masías en Postlatino




Entre 1899 y 1933 llegaron al Perú alrededor de 18,000 inmigrantes japoneses para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar y de algodón en la costa peruana. Venían de regiones del Japón como Ukinawa, Kunamoto y Fukushima.
El Perú se encontraba en falta de trabajadores agrícolas para las pujantes haciendas productoras de caña de azúcar y de algodón y vid de la costa peruana. Habiéndose terminado los abusivos contratos de los trabajadores culíes y no existiendo una fuerza de trabajo de agricultores costeños, ni de trabajadores permanentes procedentes de la sierra, el gobierno peruano, ante la demanda de los terratenientes que debían cumplir con las demandas de exportación creadas por aquellas nuevas industrias, se vio en la necesidad de contratar mano de obra extranjera. Así, entabló relaciones diplomáticas con el imperio japonés, en 1873.
En 1899 vinieron los primeros 790 trabajadores japoneses (con un contrato por 6 años) para las haciendas costeñas. En 1903 vinieron 1100 más, y ya para 1933 habían mas de 18,000 trabajadores. Después de terminar sus contratos, muchos se volvieron agricultores independientes y trajeron a sus familias desde el Japón.
Japón es un país pesquero , y como tal, mucha de su comida está conformada por platos hechos con pescado y mariscos. Al llegar, los inmigrantes tuvieron que adaptar su gastronomía usando los productos que les ofrecía el Perú. Así, se creó una fusión entre la comida peruana y la de su tierra natal...la comida nikkei; así bautizada por el poeta y escritor Rodolfo Hinostroza Clausen, hermano de una de nuestras más grandes investigadoras de la historia de nuestra gastronomía, Gloria Hinostroza.
En 1943, durante la segunda guerra mundial, los japoneses fueron perseguidos y deportados del Perú después de Hiroshima. Los peruanos, en solidaridad con los Estados Unidos, le declararon la guerra a Japón. De los aproximadamente 2,300 japoneses que fueron deportados de países latinoamericanos, 70% fueron peruanos y fueron internados en campos de concentración en los Estados Unidos de Norte América, quienes pagaron sus gastos de transportación e internamiento, como medida de seguridad. Al terminar la guerra, muchos regresaron.
Hoy en día, la colonia japonesa asciende a más de 80,000 integrantes; la mayor parte, a los yo llamaría criollos japoneses o hijos de padres japoneses , a los cuales en el Perú se les llama niseis.
Hacia 1980 ya existían exquisitos restaurantes de comida de mar en Lima, creados por cocineros niseis de la segunda generación de inmigrantes. Son representantes máximos de este tipo de cocina, la ya fallecida, Rosita Yimura, hija de inmigrantes japoneses y creadora del popular Pulpo al Olivo, deliciosa fusión peruano-japonesa; y Humberto Sato, fundador del restaurante Costanera 700 de San Isidro, Lima.
Rosita nos dice: "La comida Nikkei es la comida de segunda generación, producto del mestizaje...ya se da un acriollamiento, porque hay que empezar a sustituir ingredientes para poder preservar la tradición." ...Es una comida adaptada a lo peruano.
HumbertoSato es hoy en día el mejor exponente de la comida japonesa en el Perú. El chef que dice no ser chef, porque lo que sabe lo ha aprendido por experiencia propia, nos trae la comida peruano-japonesa y la cocina con la memoria de los preparados de sus ancestros, pero no se olvida ni por un ratito, que su Perú le otorga ese perfecto complemento peruano a través de sus ingredientes típicos.
Allí va para uds. el tallarín saltado con mariscos...una receta peruanísima inventada para nosotros por nuestros compatriotas nisseis.
The recipe that I am bringing to you today is a fusion of Peruvian and Japanese Cuisine. The Japanese inmigrants have been among us since 1899, when they came hired by the peruvian government as agricultural workers for the sugar cane and cotton plantations in the coastal area of Perú. Nowadays the japanese colony has around 80,000 members...mostly niseis (japanese parents) and their following generations. Being Japan a country rich in fish and seafood resources, most of their cuisine is based on these products. When they came to Perú, they adapted it to the peruvian products they could find, and developed a fusion which is now called Nikkei cuisine. Its greatest representatives are Rosita Yimura and Humberto Sato, owner of Costanera 700, in San Isidro, Lima.


From the Japanese fusion I bring you the recipe of sauteed linguini with seafood mixture and herbs.
Para 4 personas: For 4 people
1/2 lilo de mixtura de mariscos 1 pound of seafood mixture
1/2 kilo de fideos medianos 1 pound of linguini
1 cebolla grande cortada a cuadritos, ajos picados, cebolla china picadita, ajos y culantro (2 cucharadas de cada uno) 1 large chopped onion, 4 chopped garlic cloves, 3 green onion sprigs, cilanter and parsley (2 tbs.)
1 tomate grande partido en trozos 1 large diced tomato
Sal, pimienta, 1 cucharadita de kion o gengibre, sillau o salsa de soya salt, pepper, 1 ts.of ginger and soy sauce.
Aceite vegetal Vegetable oil
Preparación: Preparation
Sancochar los mariscos en una olla de agua por 15 minutos. Colar y reservar el agua. Boil the seafood mixture in a pan full of water, for around 15 minutes. Drain and reserve the water.
Sancochar los tallarines en el agua en la que hirvieron los mariscos, hasta que se cocinen totalmente...no al dente (no me gustan así)
Boil the linguini in the water in which the seafood was boiled; past the al dente texture.
Freir en una sarten con aceite las cebollas y ajos, y si se quiere un poco de ají amarillo.Cuando la cebolla esté transparente, agregar los mariscos y freirlos ligeramente en el aderezo. Agregar el tomate sin dejarlo cocinar mucho. Agregar los tallarines a esta mezcla, y echar poca sal (el sillao tiene suficiente) y pimienta. Echarle sillao, kion y el perejil y culantro.Antes de servir, echar los pedacitos de cebolla china. Mezclar bien y disfrutar de este rico platillo.
In a large pan with oil, fry the onions and garlic. If you wish, you can add some yellow chili paste. When the onion looks clear, add the seafood and fry a little bit. Add the tomato and don't let it overcook... we like it crunchy. Add the linguini to this mixture and season with a little bit of salt and pepper. Add soy sauce, ginger, parsley and cilanter. Just before serving, mix in the green onions. Mix well and enjoy.



siyau soy sauce