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Thursday, September 20, 2012

LOS PANES DEL PERÚ






AL PAN…PAN: LOS PANES DEL PERÚ

 

Pan rico, calientito, crocante, suavecito, recién horneado…emana un aroma indescriptible que penetra por los orificios nasales y sube lentamente… para después invadir todo el cuerpo…las papilas gustativas se alteran, y la mente sólo se enfoca en el placer de engullir aunque sea un pedacito de este exquisito manjar.

La historia del pan se remonta miles de años atrás; desde la época del Neolítico, cuando el hombre descubre los cereales y aprende a molerlos mezclándolos con agua.

 Ya en Mesopotamia se hacía pan de cebada, pero fueron los egipcios los que descubrieron las levaduras y el proceso de fermentación.  Fueron grandes panaderos y su historia se cuenta  en los grabados y jeroglifos de esta cultura cuya existencia se remonta a más de 3000 años antes de Cristo.  El pan, confeccionado con harina de cebada, centeno o farro, les sirve de moneda para pagar a sus obreros; y junto con la cerveza y la cebolla,  se constituye en la fuente principal de su alimentación.  La complementaban con legumbres, verduras, pescados de río, y algunas carnes.  En las tumbas egipcias se han encontrado moldes de arcilla para hacer el pan y en los grabados se pueden observar los métodos para su fabricación.  Hurgando entre las momias se han encontrado más de 300 variedades de ese alimento.  El pan y la cerveza se colocaban en las tumbas, identificándolos con el poder, la vida y el alimento.

A través del comercio los egipcios llevaron el pan a los griegos, quienes perfeccionaron el sistema de molido de cereales como el trigo, la cebada, avena, y hasta el arroz, utilizando ruedas de piedra movidas por tracción animal. Los griegos fueron grandes panaderos e incorporaron el uso del pan en sus fiestas religiosas. Se dice que contaron con más de 70 variedades de pan.
Panadero Egicio de la V Dinastía

Ya en Roma se crearon los molinos hidráulicos para elaborar la harina para la producción del pan, así como los hornos de calentamiento directo.  En el año 30 AC, Roma ya contaba con más de 300 panaderías, y sus trabajadores formaron la primera Asociación de Panaderos.  La profesión era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Durante la Edad Media, en el siglo XII, surgieron los primeros gremios de artesanos; y con ellos, el gremio de los panaderos. La producción y distribución del pan estaba regulada por el gobierno.

A fines del siglo XVIII, con los avances en las técnicas agrícolas y molineras, aumenta la producción del trigo.  Ya en el siglo XIX se utiliza el molino de vapor para la confección de harina para la panificación.  

Cuando llegaron los romanos a España, ya se conocía el pan que había sido introducido por los celtas en el siglo III A.C.  El pan era el alimento base de la dieta cotidiana.

Los pobladores amasaban sus panes en el seno de sus hogares y los llevaban hornear a los hornos públicos, adonde el panadero les cobraba una tasa por ellos.

En el Perú, en épocas pre-colombinas, se preparaba el pan, moliendo el maíz en un batan, mezclándolo luego con agua, y cocinándolo  encima de piedras calientes.  A este pan se le llamaba Tanta. También existía un pan ceremonial, llamado Sanco. Además, se consumía el Aija, que era una especie de pan líquido elaborado con maíz de jora.  El trigo no era conocido por los antiguos peruanos, y según los cronistas, la quinua, maíz y papa eran sus principales alimentos.

Al llegar los españoles, introdujeron el cultivo del trigo, ya que el pan era un alimento muy importante en la dieta de los conquistadores.  Se dice que el primer pan de trigo en las colonias del Nuevo Mundo fue confeccionado por la cuñada de Francisco Pizarro, Doña Inés Muñoz, allá por el anos 1535; alimento que cobraría gran importancia para los pobladores del Perú y del resto de las colonias españolas.  

El pan fue confeccionado en las casas antiguas, tanto por las señoras de la casa como por sus sirvientas, y contaban con hornos caseros para prepararlo.  Una de las tareas que se esperaba que toda mujer aprendiese, era la de hacer el pan casero.

La herencia española del pan se ha extendido a todas las regiones y comunidades del Perú, trayendo consigo no sólo recetas diferentes, sino que también se le ha relacionado con aspectos religiosos y ceremoniales.

En la época de la colonia se dieron una serie de regulaciones para la producción, peso, precio y distribución del pan. Se cobraban aranceles a los gremios productores del pan. Cada región producía un tipo determinado de pan para el consumo local, o para intercambiarlo con otros productos o venderlo en el mercado.  Abundaron las recetas familiares secretas que pasaron de generación en generación, hasta el día de hoy.

Según Andrés Ugaz, investigador de gastronomía de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres,  “El pan es un producto cultural, tal vez el más mestizo del mundo, que tiene relación con creencias muy vinculadas con el hecho de sanarse y de compartir”.

El Perú tiene un motivo muy especial para enorgullecerse, pues Andrés Ugaz ha escrito un libro: “Panes del Perú: El Encuentro del Maíz y del Trigo”, que ha sido premiado en Londres,  por la Gourmand World Cookbook Award, como el  MEJOR LIBRO SOBRE PANES DEL MUNDO, después de haber competido con 26,000 libros de cocina y de vinos.  En este libro se ha hecho un recuento de la historia de la panificación en doce regiones del país.  Andrés dice que “El pan es el eslabón que vincula la arqueología con la gastronomía…El pan no reemplaza una comida, sino que la acompaña y la prolonga”.

En sus viajes por doce departamentos del Perú, ha encontrado 120 clases de panes artesanales.  Dice que Oropesa en el Cusco, y Concepción en el Valle del Mantaro, se disputan  el título de la “Capital Peruana del Pan”. 

En Oropesa, sindicado como uno de los pueblos con mayor cantidad de panaderías del mundo, he podido degustar y comprar uno enormes panes chatos llamados “Chutas”, cocinados en hornos artesanales, y que acompañados de su quesito cusqueño,¡lo transportan a uno a otra dimensión!

En Quispicanchis y Písac son famosos los hornos artesanales, cuya base esta constituida por capa superpuestas de arena de río, sal, vidrio roto (para retener el calor) y guano de cabra (como combustible). Están coronados por una cubierta hecha con barro de arcilla mezclada con pelo humano (que impide su agrietamiento) a la que se le ha incluido un barril conectado al agua potable, y que tiene un caño por el cual sale agua caliente que sirve para la preparación de los panes.  El combustible principal es la leña del eucalipto. (Carla Vargas, “Panes del Cusco”).

El Perú tiene muchas variedades de pan como el pan pachanga, pan de ajo y huacatay, rosca de zapallo loche y pan de aceituna.  Hay panes con crema de lúcuma, pan de algarrobina, de chirimoya, o aromatizado con hierbas nativas o con chocolate del Cusco. Hay el pan chuta de Oropesa, el pan urca, el pan wawa, el tres puntas de Arequipa, pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, Pan de Huamanga, pan chapla de Huaraz, o el pan de Moyobamba, hecho con harina de yuca, trigo y con masato como levadura, y horneado con hojas de bijau.  En los viajes por la serranía, o a lo largo de las carreteras peruanas, es posible degustar muchas de estas variedades que se venden ya sea al costado de las cabinas de peaje, en las estaciones de los trenes, o en las panaderías locales. 

Según Andrés Ugaz, los panaderos del Ande suelen decir que nosotros criamos al pan y el pan nos cría a nosotros…El pan siempre está presente en todas las fiestas religiosas, en las celebraciones de los santos y de los muertos, y también en los cortejos.”

Es interesante darse una vuelta por los diferentes pueblos peruanos, y ser gratificados con tantas variedades de pan. 


Concurso Nacional de Tanta Wawas
El  Tanta (pan) Wawa (bebe) por ejemplo, es típico de gran parte de las regiones peruanas y juega un papel importante en las relaciones de reciprocidad y de compadrazgo en las comunidades andinas.  Es acompañamiento indispensable de las ceremonias que se realizan el 1 y 2 de noviembre en los días de Todos los Santos y en el de Los Difuntos. Es un pan dulce, adornado con grageas, anís y pasas. Se hacen en forma de bebes, animales u otras formas caprichosas, y en su confección participa toda la familia. 
Tanta Wawas


 
El indígena peruano recrea sus tradiciones y creencias ancestrales sobre la muerte como el renacer a una nueva vida. Al muerto se le entierra con sus pertenencias y comidas que le servirán en el más allá.  Existe la creencia de que cada año en el Día de los Muertos, éstos regresan a sus casas. Por esto se les agasaja, haciéndoles altares con sus comidas preferidas para que ellos se las coman al venir.  Así, el pan Wawa, el pan del renacer, se convierte en parte de la ofrenda que se hace en las casas y cementerios, y se ofrece a los visitantes en ese día.  El sentido de reciprocidad, tan presente en el mundo andino, se hace manifiesto una vez más, y se le rinde homenaje a la tierra, a sus ancestros, a sus muertos, como una forma de agradecerles por sus cosechas y por su protección a la familia y a la comunidad. 
Cada 1 de Noviembre, el Museo Nacional de Cultura, organiza en Lima el “Concurso Nacional de Tanta Wawas” para el que vienen panaderos artesanos de diferentes departamentos del Perú y exhiben Wawas de formas caprichosísimas.

Cuenta Andrés Ugaz que durante su investigación para escribir su libro, encontró en Junín, un pan en forma humana, que no era una Wawa, y que se pasaba sobre un cuerpo enfermo para absorber el mal. Después, se hacia una procesión y se enterraba al pan “contaminado”.

En Torata, Moquegua, es famoso el pan achatado de Torata, que data desde la época colonial; también, la getona, el pan estrella, etc.  Muchas de las panificadoras son artesanales, y el pan es horneado en hornos de barro. 

Quiero terminar con una cita hecha por Pablo Solórzano Torres en su artículo sobre el “Día de los Muertos en el Perú: Tanta Wawas”:

Me doy cuenta que el acto de comer en el Perú andino es más que el simple hecho de llevarse una cuchara a la boca. Comer en este país tiene una connotación mucho más amplia. Significa mamá, hermanos, casa, historia, resistencia, identidad, mestizaje. La comida en el Perú está muy ligada a lo espiritual, a lo abstracto. No se come sólo para satisfacerse sino para trascender, para lograr comunión con otras personas. Así las fiestas patronales están acompañadas de pantagruélicas comilonas, se prepara la pachamanca bajo tierra porque implícitamente reconocemos el alimento como una dádiva que nos ofrece la tierra y así hasta llegar al hecho de comer y departir con nuestros muertos porque ellos siguen aquí y como parte de la familia no les pueden faltar atenciones.”

A través de los siglos, el pan ha sido la representación de divinidad, de vida, de testimonio mudo de los rumbos que toma la humanidad para hacer más apetecibles las dádivas que nos entrega la naturaleza.
 
Lucy Newton de Valdivieso