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Saturday, January 26, 2013

Historia del Ajiaco Peruano


Ajiaco de Papas



El anterior es un lindo video de la colección de pregones de Nicomedes Santa Cruz.  En él se expresa el comercio de comida que se hacía  por las calles de Lima, en este caso concreto, el de la picantera, que según Don Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas, se vendía a las 4 de la tarde, y que formaba parte del peculiar conteo de horas por el que se regían los limeños desde la 
época del virreinato.  Hoy en día han desaparecido estos comerciantes, casi en su totalidad, y la televisión, el periódico y la propaganda han ido reemplazando poco a poco esta linda tradición.    Sin embargo, dentro del programa de conservación del patrimonio cultural de la Municipalidad de Lima, y a través del Proyecto Haciendo Luz de Edelnor que viene funcionando desde 2001, se está  luchando por la recuperación del patrimonio musical de la vieja Lima. Así se han ido recuperando los viejos pregones y colocando vendedores de una serie de alimentos típicos descritos en aquellos estribillos de antaño, y hoy en parques y plazas de lima, y ocasionalmente, de propia voluntad, salen estos a vender su mercancia al son de  sus ritmos contagiantes.
Del libro Pregones de Lima:

"...con la recopilación de los Pregones de Lima, sin duda, el corazón de la ciudad volvió a latir. Y hoy, en cada esquina y en cada jirón, la música de esos cantos callejeros de los primeros vendedores ambulantes de Lima nos hace más fácil evocar a la Revolución Caliente, al alegre Negro Frutero, a la sensual Ramilletera o a la siempre dulce Picaronera. Porque Lima está más viva que nunca."

Cuando me puse a escribir sobre este tema, sólo quería darles la receta del típico Ajiaco de Papas, y como siempre, me metí a investigar de donde vienen esos platillos de nuestra tradicional comida peruana...y me salió toda una disertación.  Así que tendrán que seguir leyendo sobre un poquito de la historia del plato, para después ser compensados con una rica receta que les parecerá aún más sabrosa, porque está teñida de nuestra tradición.

Ya desde tiempos prehispánicos, el ají y la papa formaron una parte importante de la dieta del habitante peruano, un dulce maridaje de un vegetal y un tubérculo que se cultivaban en diferentes regiones, pero que los hombres de las diversas regiones peruanas integraron a través del comercio paciente de mercaderías para comer, inflamando sus papilas gustativas, el ají, y amortiguando el dolor con la arenosa y gruesa papa.




Me dí una vueltita por la historia y me encontré varios testigos que nos cuentan sobre las comidas de la época de la colonia y las de la República en el Perú.

Durante la época de la colonia, los españoles trajeron las cebollas, los ajos y los condimentos necesarios: Algún día alguien inventó el ajiaco, haciendo una fusión de ingredientes de ambos espacios geográficos, y se fueron creando variedades de él con el tiempo. El ajiaco es un plato que puede estar al alcance de cualquier bolsillo.  Puede ser un plato de todos los días o un plato sobre mantel largo, según como se le prepare.

Los pobladores de la Lima de ese entonces se acostumbraron a preparar sus platos con harto ají, y aquí van las impresiones de algunos visitantes:

Esteban Teralla y Landa, alias Simón Ayanque, nos cuenta en unos versos satíricos que escribe a un amigo mexicano con ganas de venir al Perú, una serie de consejos que se condensan en una descripción de lo que era Lima por dentro y por fuera y sus principales costumbres.  Allí nombra las comidas que se ingerían en aquellas épocas (1791) y ya nombra a las picanteras, vendedoras del ajiaco.

En la Guía del Viajero del célebre Murciélago, Manuel Atanasio Fuentes, literato, cultor de la sátira política y el género histórico, periodista, jurisconsulto y catedrático de medicina legal, este nos dice: picantes son más bien venenos que laimentos, por la grande cantidad de ají que en ellos entra.  Para los aficcionados es más sabroso aquel guiso que más lo mortifica al tiempo de comer, y hay personas a quien la acción cáiustica del ají, arranca lágrimas, y que sin embargo, suenan la lengua en señal de placer.  Es preciso confesar que es un maldito placer que se goza rabiando.  Los picantes se hacen de carne, pescado, charqui, papas, etc., pero el picante que más lágrimas arranca es el seviche!
Manuel Atanasio Fuentes

Max Radiguet

En 1838 llegó al Perú, Max Radiguet, un muchacho de 25 años que acompañaba al Almirante francés Petit Thouars en misión oficial como secretario agregado al estado mayor para estudiar las condiciones de navegación entre la costa occidental de la América del Sur y las Islas de la Oceanía. Se quedó cuatro años en el Perú e hizo observaciones y juicios sobre la condición social en el país. 
Entre sus observaciones, quiero destacar las que hizo la noche de año nuevo de 1841, recién llegadito, cuando se dirigió a ver el espectáculo que era la Plaza Mayor de Lima (su libro: "Recuerdos de la América Española" publicado en Francia):
"Las  comidas eminentemente nacionales son los picantes, que con tanto placer saborea la plebe, sin que su consumo se limite al círculo de esta. Durante toda aquella noche, la Plaza Mayor estuvo animada por una muchedumbre ruidosa. Antorchas y braseros, lanzaban a las fachadas de alrededor, grandes claridades fugitivas y siniestras. Los vendedores de comestibles, negros y cholos, circulaban a través de torbellinos de humo atizando las llamas, atormentando las sartenes, las ollas, los escalfadores, donde se oía chillar la manteca y crepitar las frituras y las tostadas. A través del vapor espeso y nutritivo que llenaba la atmósfera, se veían guirnaldas de salchichas y de embutidos, uniendo las extremidades de largas pértigas fijas en el suelo; cordones tendidos, soportaban jamones, aves crudas, desplumadas y despedazadas. Se preparaban también diferentes platos nacionales, tales como elpicante, cuyos principales ingredientes son: carne de chancho ahogada, pepas, nueces molidas, todo violentamente condimentado con ají, el tamal, mezcla de carne picada finamente, maíz y miel, que se vende en forma de pasta; en fin, el pepián, especie de guiso compuesto de arroz, de pavo o gallina, cocida con ajos.
Y sigue:Algunas circunstancias raras han grabado en mi memoria el recuerdo de una comida, en la que se me ofreció un lugar sin premeditación, debo confesarlo.
Bajo el especioso pretexto de que no tenía apetito, había querido rehusar una porción de picante, pero tuve que ceder a las insistencias de mis huéspedes que llegaban hasta la tiranía, en sus atenciones hospitalarias. Apenas hube pasado esa composición, cuando su perfidia, velada bajo un sabor agradable, se reveló por entero. El ají del que estaba cargado, me incendió en un instante la garganta y el estómago. Quise beber, pero la vista del vaso me llenó de desaliento. Lo cogí sin embargo, cerrando los ojos en un gesto de desesperado, y lo vacié de un golpe. Nunca mejor que en ese instante, comprendí la hazaña de Bassompierre, bebiendo en los trece cantones.

 Carlos Prince afirmaba en 1890  que “en aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera:

¡La picantera………!
¡Ajiaco, charque y seviche!
¡Motesito peladito!

Y Pedro Paz Soldán, el célebre literato peruano que escribió bajo el 
pseudónimo de Juán de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, publicado en 1882, describe al ajiaco como "Un guisado nacional que tiene como base el ají y las papas, y que en general, es de un picante soportable y hasta insensible a veces, lo que puede comerlo cualquier estranjero, aunque no es plato fino".

No hay que olvidarse del famoso Teniente Ajiaco, guardián del orden, del Nacimiento de los padres Bethlemitas o Barbones de la época de la colonia, que se menciona en las Tradiciones de Don Ricardo Palma, "Los Barbones".

Dicho todo esto: les presento al Señor Ajiaco y a sus variedades dentro de la cocina peruana:



Receta Básica del Ajiaco:

2 cebollas picadas en cuadritos
2 ajíes amarillos despepitados y desvenados y picados
1 cucharada de ají panca o colorado
4 dientes de ajo machacados y picados
1 taza de choco (maiz) desgranado
6 papas grandes cortadas en cuartos
1 lata de leche evaporada
1 taza de caldo de gallina, o en su defecto, 1 cubito de caldo de gallina              diluido en agua hirviendo
sal, pimienta, comino
1 taza de trozos de queso fresco
Perejil picado

Preparación: 
Hacer un aderezo de la cebolla con el ajo.  Agregar el ají amarillo (la cantidad de ají puede variar según el gusto) y el colorado.  Agregar las especias y la sal.
Seguir friendo hasta que el ají se suavice un poco.
Echar las papas, el choclo (maiz) y el caldo y dejar que las papas se cocinen.  Una vez cocinadas, machacar dentro de la olla, la mitad de ellas y remover con un cucharón.  Echar la leche evaporada moviendo constantemente. Cuando espese un poco, echar el queso fresco y cuando este se esté casi derritiendo, servir espolvoreando con perejil.


Ajiaco de Ollucos:
A la receta base, se le agrega una taza de ollucos picados y se restan dos papas. Se dejan cocinar con las papas y choclos.  Cuando estén cocinados la papa y el olluco, machacarlos juntos. Y seguir el preparado como se indica en la receta base.

Ajiaco de Caiguas: Seguir el preparado original y ya casi al final, agregar las caiguas en tiras. Suprimir el perejil...creo que no le va.

Para los intolerantes a la leche, se puede suplantar la leche por más caldo de gallina, cuidando de no aguar el guiso.

Ajiaco de Caiguas


Hay gente que prepara el ajiaco echándole al aderezo, trocitos de carne de chancho o de res.  Allí ya le dan el toque elegante y de mantel largo!

Quiero agradecer a mi cuñada Laura Valdivieso, quien me proporcionó las recetas anteriores, a las que le hice alguna que otra variación.  Me cuentan qué tal les salió.