No hay nada más agradable que reunirse con un grupo de amigos y viajar en un omnibus comodísimo hacia un destino precioso. Esta vez me colé en el viaje que hizo la empresa Allpa, para celebrar los 24 años de su fundación. Fue lindo viajar por la carretera Panamericana Sur en dirección hacia el pueblito de Azpitia, que queda a 79 kilometros al sur de Lima, a la altura de la Playa León Dormido, desde donde se tomaría un desvío hacia San Antonio y Santa Cruz de Flores, que nos llevaría hacia nuestro destino. Hacía años que no iba, pero el león seguía yaciendo allí, como protegiendo la costa hacia la que mira. Por el camino pasamos por el famoso Lomo Corvina, adonde mi papá nos llevaba a trepar cerro cuando éramos chiquitos. Encontrábamos miles de conchitas por el camino, y papá nos contó que en epocas recónditas, el mar llegaba hasta allí. Cuántas memorias de estas dunas que ahora alojan a 14 asentamientos humanos precarios que le han querido robar a la arena su tranquilidad...ni parece que los muros de contención que se planean construir alrededor de ellos, quisieran aceptar la invasión permanente de los despojados. Bastantes areneros, esquiadores, tablistas de arena, y muchachos trepadores, ha resistido.
Hace 100 años, 21 agricultores pioneros abrieron un canal para irrigar las Pampas de la Palapa y Azpitia. Así comenzó la historia del fértil valle del río Mala.
Azpitia es un pueblito dormido, durante la semana; pero en fiestas, y en los fines de semana, éste se ha convertido en el lugar preferido para visitantes que quieran practicar trekking o bicicleta de montaña. También es conocido por su abundancia de camarones y buena cocina a base de camarones, patos y cuyes, y por la confección de enormes tamales de un kilo y el famoso picante comunal de Azpitia; y por supuesto, por su buenísimo pisco. Es llamado el Balcón del Cielo, por la imponente y colorida vista que ofrece desde la colina donde se posa. La mayor parte de los terrenos se encuentran sembrados de viñedos y otras frutas como el pacae, el melocotón, lúcuma y manzanas.
Fue interesantísimo ver cómo sacaban del agujero revestido con ladrillos quemados, una por una, las capas de alimentos que allí habían sido cocinadas. Al fondo, habían restos de leña carbonizada sobre la que se habían puesto las piedras de canto rodado que habían sido calentadas hasta obtener una temperatura altísima. Sobre las piedras se ponen capas de papas, camotes, hojas de plátanos y fuentes con carnes de chancho, pollo y carnero, alternadas con más de esas hojas y piedras calientes. Las habas vienen al final. Luego se tapa el hueco con piedras y ripio caliente y tierra, y se deja cocinar con esa calentura por unas tres a cuatro horas. Sobre la tierra existe la costumbre de hechar un chorro de pisco como ofrenda. Esta forma de cocinar viene desde épocas ancestrales, y en los pueblitos andinos, la ceremonia del entierro y confección de estos alimentos se hace acompañada de una serie de ritos especiales. En la zona también preparan "cajas chinas", que consisten en meter los alimentos en una caja revestida de metal, sobre la que se pone una parrilla con piedras y carbones calientes sazonados con herbas aromáticas. El calor se recibe de arriba hacia adentro y el sabor de la carne es ahumado.
Tras una previa explicación del proceso de fabricación del pisco y de su embotellamiento, tuvimos la oportunidad de degustar las diferentes variedades de que allí se confeccionan y de comprar algunas botellitas para tener nuestras reservas calentadoras de cuerpo en esas noches frías neoyorquinas.
La bodega Sarcay es prácticamente nueva, pues se fundó en el 2006, con la asociación de 7 vecinos agricultores de uva de la zona, que decidieron juntar esfuerzos para destinar la producción de sus campos a la producción en conjunto de vinos y piscos de la mejor calidad, elaborados con una tecnología moderna necesaria para cumplir con las normas técnicas que requiere la confección de nuestra bebida nacional. Los campos de los asociados, suman 25 hectáreas de diversos tipos de uva pisquera: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. Se dice que el 60% del sabor del pisco depende de la calidad de la uva cosechada. La bodega cuenta con una despalladora (que desprende la uva de su racimo), una trituradora( aplasta la uva y la cuela) y con dos alambiques de 1000 litros cada uno, que reciben el jugo de las uvas fermentadas para destilarlas. Cada alambique tiene una capacidad de producción de 300,000 botellas de Pisco, que son envasadas bajo un control de calidad muy especial.
Después de la caminata de regreso, nuestros cuerpos ya no daban! Un día completo, con discursos emotivos de todos los trabajadores de esta empresa, orgullo para el Perú, tragos, baile y comida en abundancia, que terminó en un viaje de retorno a la ciudad de Lima, acompañado de un guitarreo alegre y matizado con risas y conversaciones amenas. Me llevo un recuerdo lindo de un día lleno de diferentes experiencias...y que también me hizo revivir algunos tiempos felices de mi niñez.