Redactor:Martín Acosta González
En el extranjero son conocidos con el mismo nombre, aunque en el Perú se han marcado diferencias. El destilado de uva acá se llama pisco y al chileno se le conoce como aguardiente. Pese a que muchos países aceptan de manera indiferente a ambos y esto puede crear confusión en el consumidor. Por ello, hoy te contamos las diferencias que existen entre ambos, desde proceso de elaboración, hasta sabor y aroma.
En principio hay que decir que la producción chilena es 10 veces mayor que la nuestra. En Perú la elaboración es artesanal, la misma de hace 400 años, cuestión que ofrece el primer contraste. En Chile el tema es más industrial y añadiéndole una serie de elementos para darle sabor y grado de alcohol.
LAS UVAS
En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en menor medida, la Pedro Jiménez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera otra variedad no expresamente considerada como “uva pisquera”. Estas uvas tienen poco dulzor y por ello necesitan añadidos.
En Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las “no aromáticas”: quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las “aromáticas”: albilla, italia, moscatel y torontel.
“La diferencia sustancial de los dos productos está en que por razones de terruño, de ciertas condiciones climatológicas nuestras uvas producen una cantidad enorme de azúcar. Esa condición tan especial de clima hace que nuestras uvas, al no tener lluvia y al ser de desiertos muy áridos, evaporan mucho el agua y concentran el azúcar”, comentó Johnny Schuler.
DOBLE DESTILADO
El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sin aditivos ni añadidos de ninguna clase. “En Perú se realiza destilado a grado, es decir que se hace un solo destilado, que va directamente al alambique”, comentó en declaraciones a elcomercio.pe, Jaime Marimón, Presidente del Consejo Regulador del Pisco.
La norma técnica peruana prohíbe regular su contenido alcohólico por la adición de agua, algo que en Chile están obligados a hacer porque en su destilación no logran la graduación alcohólica suficiente para embotellar. “Regulan la graduación agregándole más o menos agua. Por lo general, se corta la destilación 50° y luego regulan la graduación por agua destilada.”, comentó Marimón.
SIN AZÚCAR
Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por ello, luego de la pisa al mosto se le agrega azúcar de caña. La uva peruana tiene el grado brix, que es el buen cristiano es el grado de azúcar de la fruta.
“Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugo alcoholizado. Se necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para que luego en el alambique se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tiene 23 grados brix, significa que tiene 230 gramos de azúcar por litro de mosto”, dice Marimón.
AÑEJAMIENTO
Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente más fino lo añejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. “En vez de tomarse un pisco con sabores frutales, su mejor pisco, el añejado, es parecido al ron, porque lo han envejecido en madera”.
“En el Perú se añeja y reposa en los tanques de reposo (mínimo 3 meses) y luego en botella. En el reposo está la calidad del pisco”, dice.
SABOR Y AROMA
La norma técnica peruana prohíbe que al producto de esta destilación se le cambien el aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores, por ende, no se le puede ser caramelo. El nuestro es incoloro.
“Debe representar aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva. El de ellos tiene aroma a whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un aroma muy diferente”.