DULCES DE LA CALLE – EL PREGÓN Y LA CARRETILLA
julio 24, 2013
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ESCRIBE: PAOLA MIGLIOFOTO: YANINA PATRICIO
Lima es ciudad de dulces, carretillas y pregoneros. Durante la Colonia, los afrodescendientes fueron los primeros que implantaron la costumbre de vender en las calles. Hoy los pregoneros ya no existen, pero queda la tradición de las carretillas, algunas ya bastante asentadas y otras haciendo llamados a punta de corneta. A continuación, un poco sobre el origen de estos personajes y un recorrido por los mejores dulces callejeros.
Mazamorra y arroz con lecheAna María Aponte Garriazo aprendió de joven a preparar ambas viandas de cuandotrabajaba en el Centro de Lima en un puesto ambulante, ayudando a una señora que vendía mazamorra. En Dulces Anita tiene también arroz zambito y suspiro a la limeña. Sus postres son los más pedidos de Lima. Todos los días de 15:00 a 22:00 horas en el Parque Kennedy.
Ranfañote y dulces de ollaEn San Miguel está Tina Reyes Ballumbrosio, quien pasó de la Av. Insurgentes con Chiquitoy y de la puerta del estadio Matute, a su local en la Av. Universitaria. De su natal El Carmen (Chincha) trae las recetas del ranfañote, dulce de higos, mazamorra de cochino y dulce de camote. Atiende todos los días en la Av. Universitaria 590, San Miguel.
MelcochasFidel Estrella tiene 57 años y lleva casi toda su vida haciendo melcochas. “Se usa azúcar, chancaca, leche,canela, clavo y el ingrediente secreto. La experiencia te hace mejorar y sacas el punto exacto”, dice. Don Fidel innova, para Mistura ha hecho de fresa, sacha inchi, pecanas y este año planea la de quinua. Además prepara acuñas, dulce norteño de chancaca, limón, especias y maní. Atiende a diario desde las 10:00 horas en Jr. Paruro, cuadra 8, Lima.
Durante la colonia comenzó todo. Los antiguos vendedores de las calles de Lima solían estacionarse en las esquinas de la Plaza de Armas a ofrecer sus postres y salados, que eran consumidos, incluso, por las familias de más abolengo. No se sabe exactamente cuándo se dio el cambio, pero algunos vianderos empezaron a circular y en paralelo a los puestos fijos nació el arte del pregón. Entre todos abastecían a Lima de dulces que volaban, y que además marcaban la hora del día: “casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes”, cuenta Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas.
“Los pregones son de la Colonia y de comienzos de la República –explica la historiadora Gloria Hinostroza–. La tradición se mantuvo, aunque fue disminuyendo. En el siglo XX, en el periodo entre los años sesenta y los ochenta, todavía había damas que se paseaban por todas las esquinas de la calle Larco (Miraflores) vendiendo alfajores de miel, de manjar y guargüeros, en sus mandiles blancos y con cestas impecables. Tenían muy buena calidad. Incluso hasta hace poco se escuchaba a un señor afroperuano bien viejito que vendía revolución caliente, pero de pronto no lo oí más”. Seguramente habla de Leonidas Gonzales, condecorado como el último de su estirpe, pero que hace un par de años sufrió un derrame cerebral y paró su canto.
Derecha: el sanguero Marcelo Piñeyro. Arriba: las Yuquitas Sabor Nacional son conocidas por todos los vecinos de las inmediaciones del mercado Balconcillo de La Victoria. La gente hace colas por un paquete con cinco unidades recién hechas.
QUE NO SE APAGUE EL PREGÓN
Don Marcelo Piñeyro es uno de los pocos ejemplos de lo que antaño fueron los vendedores de las esquinas. Desde hace 53 años ofrece sanguito frente al colegio Alfonso Ugarte, en Miraflores. Se levanta todos los días a las cuatro de la mañana, ya que le toma tres horas preparar los 20 kilos diarios que necesita. Traslada su bandeja en la cabeza, por eso tiene una rosca que coloca debajo para que no se le balancee. “No quedan muchos sangueros en Lima –cuenta–, sé de Óscar Velarde que está en el Rímac. Yo aprendí de mi tía Rosa, y también veía hacerlo a mi bisabuela Lucía”.
El sanguito de don Marcelo es un dulce de harina de maíz, miel, chancaca y especias. De textura suave y maleable, sabe ligeramente a humita, pero con un poco menos de azúcar. Lleva además grageas de colores y pasas. Para lograr el punto se cuece la mezcla tres veces, en fuego a leña primero, luego en carbón. Dice don Marcelo que es el precursor de la humita, mientras empuña la cuchara de plata que lleva impreso su nombre y con la que corta el manjar. No para de vender a los que pasan por su esquina, incluso los carros hacen pausas veloces para comprarle un sol, dos soles, cinco soles para llevar. A él llegan los mejores comelones de la ciudad, como Alan García y Samamé, exjefe del Comando Conjunto. También pasó Franco Navarro, cuando estudiaba en el Ugarte, y el boxeador Carlos Burga. Y es que el sanguito de don Marcelo es el verídico, el que no va a Mistura (a pesar de las propuestas): “porque se prepara con tiempo y de manera artesanal”, puntualiza.
TIEMPOS DE CAMBIO
Bernabé Cobo decía que en el Perú se comía más dulce que en cualquier otro lugar del mundo. No estaba tan lejos de la verdad. Si no, analicen cuando pasean por Lima, ¿cuántas veces paran por una melcocha, un picarón o un chumbeque? Los afroperuanos se hicieron famosos por su buena cocina y con el tiempo transformaron algunas recetas de dulces y las fueron adaptando a los ingredientes que tenían. Algunos dulces de la calle mantuvieron su estructura original, como el sanguito del que hablamos líneas arriba; otros sufrieron transformaciones y se fueron adaptando a nuestros insumos, como el turrón y los buñuelos.
PicaronesUno de los más tradicionales dulces limeños al paso lo vende Mary, de Villa María del Triunfo. Prepara picarones hechos a base de harina de trigo, camote, zapallo, miel de chancaca, hoja de higo y diversas frutas, y además tiene de camote y zapallo; papa con miel de guanábana y de oca con miel de mango, que hace solo para Mistura. De lunes a domingo de 15:00 a 22:00 horas en el Parque Kennedy.
Churros
Rubén Quispe fue panadero del español Ramón Falco y su mujer Rosa, dueños de la famosachurrería Los Españoles. Cuando murió la pareja, fundó churros San Judas Tadeo. No son aquellos en forma de estrella, son lisos y en tamaño se parecen más a las porras españolas, pero vienen rellenos de manjar, crema pastelera o chocolate. Atiende a diario desde las 11:30 horas en Jr. Lampa 286, Lima.
Don Fidel se ha paseado por todo Lima con sus melcochas, hasta finalmente establecerse en Paruro. Cuenta que por ver al equipo de sus amores, Alianza Lima, iba con su bandeja a vender durante los partidos que se celebraban en el Estadio Nacional.
El turrón de Doña Pepa de Josefa Marmanillo, esclava de la familia Piérola (en esas épocas solo se vendía en octubre), proviene de la pasta brise francesa, pero para su preparación se incorpora ajonjolí tostado, licor de buñuelos son otro clásico. Requerían varias yemas para su elaboración, bastante escasas durante la Colonia. Para compensar, entonces, las cocineras agregaron puré de camote y zapallo, y así nació el picarón, por la picardía de cambiar los ingredientes. “El ranfañote no lo he vuelto a comer como antaño –agrega Gloria–. Lleva miel de frutas (gajos de naranja, membrillo, hojas de higo, chancaca y azúcar rubia), oporto, pasas rubias y negras, almendras tostadas y picadas y croutones, que tienen que estar bien hechos porque si no se chupan y quedan mazamorra. Ah, y queso. Queso cortado en daditos, y es que era costumbre española comerlo con dulce”.
“Los vianderos de hoy han tomado posesión de esquinas claves y ahí ofrecen desde los clásicos del recetario hasta preparaciones originales como las yuquitas, derivadas de los buñuelos con miel”.
Cachangas y chumbeques
Don Freddy Changra es maestro en el arte de los chumbeques y las cachangas bañadas en miel. Además tiene las bombitas Alegría de miel (la misma preparación de los picarones) y el turrón crocante de tallarincitos. De lunes a viernes de 14:00 a 22:00; y sábados, domingos y feriados desde las 11:00 hasta las 22:00 horas en el Parque Kennedy.
SABOR REPARTIDO POR LIMA
Los vianderos de hoy han tomado posesión de esquinas claves y ahí ofrecen desde los clásicos del recetario hasta preparaciones originales como las yuquitas, derivadas de los buñuelos con miel. La versión antigua eran los pastelitos de yuca rellenos de puré de camote, que se freían en aceite bien caliente. Uno de los tantos dulces de sartén que existen en nuestro recetario. Hace más de 50 años, don Mariano (de Apurímac) tiene sus Yuquitas Sabor Nacional en el mercado Balconcillo en La Victoria. Su historia empezó con venta de pasteles y panes, para dar paso al producto que él señala haber creado y que, en su adaptación, no lleva relleno. Todo el que las conoce aterriza por su puesto, que dispara paquetes de cinco unidades crocantes, recién hechas, minuto a minuto.
Más modernos son los yoguis, la sensación del Mercado Central. Cuenta Marleny Vásquez, quien tiene su puesto en Andahuaylas 750, donde a media mañana y al caer la tarde, la gente se abarrota para hacerse de estas especies de bizcochos elaborados con masa de panqueque. Se comen con un palo de madera y se rellenan con plátano o manzana, aunque debido a la demanda últimamente los preparan más de salchicha y de queso. El contraste de la masa dulce con el salado es bastante agradable. Mientras doña Susana Delgado, su asistente, maneja la máquina para prensar yoguis con destreza (no usa aceite para cocinarlos), anota que son los mejores de la cuadra y que al día hacen entre 200 y 400.
La tradición no ha muerto, ha evolucionado y se ha adaptado. Y sí, los pregoneros han desaparecido, sin embargo aún nos quedan esas carretillas que, en el momento menos pensado, saben acoger al limeño antojadizo. A ese dulcero de siempre.
DULCES AL PASO
SANGUITOMarcelo Piñeyro. Frente al colegio Alfonso Ugarte, de lunes a viernes desde las 09:00 hasta las 20:00 horas, o que se le acabe la fuente.Óscar Velarde. En la esquina de Prolongación Tacna y Jr. Chira, por el mercado Limoncillo. Está en las mañanas y en las tardes a partir de las 16:00 horas.
COQUITOSSe encuentran en la calle Paruro, al final de la cuadra 9, y también hay algunos por Polvos Azules. Suelen estar dando vueltas por la zona, sin detenerse en un lugar fijo.
CHURROSSe pueden encontrar buenos churros al paso en la carretilla de la esquina Enrique Palacios con la Av. Arequipa, en Miraflores.
YUQUITASYucas y bombitas de Magno y Carmen. Esq. Av. Grau con Jr. Leoncio Prado, Magdalena del Mar.
