De la tierra a la mesa, la verdadera revolución de la alta cocina peruana
Narración
Lima, la capital de Perú, se ha convertido en el centro de una revolución gastronómica, con chefs de alta cocina que utilizan como base de sus platos los productos de cultivos ancestrales.
Durante generaciones, los campesinos tradicionales han estado olvidados, pero ahora son ellos los que tienen la llave a una gran variedad de alimentos muy preciados.
Como aquí en los Andes… Los campesinos cultivan variedades de papas que se dan únicamente en esta región, y que ahora demandan los mejores restaurantes del mundo.
Pedro Miguel Schiaffino es propietario de uno de los mejores restaurantes del mundo, Malabar, y aprecia enormemente las papas tradicionales de Perú, no sólo por su sabor y variedad, sino también por su valor nutritivo.
Para estos chefs no sólo es importante el alimento en sí, sino también cómo ha sido cultivado. No hace mucho, esta región andina era un centro de insurgentes maoístas —un lugar de violencia y derramamiento de sangre—. Hoy es la cuna de otra clase de revolución: la de la solidaridad entre chefs y campesinos.
Antes de su trágica muerte en 2012, el aclamado chef Ivan Kasic visitaba con regularidad estos lugares para rendir homenaje a la madre tierra junto con otros chefs y campesinos.
Por eso los chefs reclaman un cambio. Quieren asegurar que estos campesinos puedan seguir cultivando los productos tradicionales y vivan dignamente.
También es ese el objetivo del FIDA, la agencia de la ONU que ayuda a los pequeños agricultores a mejorar sus ingresos. Según Maija Peltola, representante de la organización, lo que estos chefs están haciendo tiene un enorme impacto en la vida de los campesinos y en la estabilidad de Perú.
Esta revolución alimentaria de los chefs es el centro del debate sobre el futuro de los alimentos y la agricultura.
Propietario de varios restaurantes en diferentes países, Gastón Acurio es también un promotor de cambio social. Hoy se encuentra en el Festival de la Papa Nativa de Perú para destacar la importancia de la relación entre chefs y campesinos.
Edilberto Soto, agricultor de papas, dice que la colaboración entre los campesinos y los chefs es crucial.
Con esta nueva alianza, los alimentos y la agricultura tradicionales juegan un importante papel en el futuro de Perú.
Este reportaje ha sido producido por Joanne Levitan para las Naciones Unidas.
26 de marzo de 2014
Perú está llevando a cabo una verdadera revolución de su alta cocina, una que no se queda sólo en las mesas de los grandes maestros cocineros, sino que llega hasta los campesinos, a quienes se les ofrece una participación en los beneficios de esta industria. Y una que, además, no sólo preserva la biodiversidad, sino que la fomenta.
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