Viaje a los secretos del chocolate
POR RAQUEL ROSEMBERG
Bajo la guía de la famosa repostera Astrid Gutsche –esposa del chef Gastón Acurio–, una enviada de Viajes se adentró en tierra peruana para descubrir la Ruta del Cacao. Las plantaciones, el trabajo de las comunidades y las mejores chocolaterías de Lima y Tarapoto. Una aventura a puro sabor.
23/03/14
El cacao fue uno de los grandes aportes que América regaló al mundo. Proviene de un árbol, el theobroma cacao , que significa “alimento de los dioses”. Hasta hace poco se ignoraba con certeza el lugar exacto de su cuna. La mitología y las leyendas lo ligaban a mayas y aztecas. Sin embargo, según las últimas investigaciones, las coordenadas cambiaron: hoy muchos afirman que el cacao es originario de la zona amazónica y que desde allí se difundió hacia Centroamérica, donde su uso fue más extenso.
En un comienzo fue bebida, primero ceremonial y luego popular. Era tan apreciado por las civilizaciones prehispánicas que al sentido divino le agregaron valor terrenal: convirtieron a las semillas en dinero y, luego, en bocado sensual, calentándolas al sol, moliéndolas y mezclándolas con agua y otros ingredientes, jamás dulces. Lo goloso del asunto llegó con la conquista. Los españoles le sumaron azúcar, vainilla y canela, y más tarde los suizos le agregaron leche. Pero para unos y para otros, el chocolate fue y es especial. Se sabe que provoca efectos parecidos a los del enamoramiento y no es bocado para indiferentes.
Desde hace un tiempo, el cacao de América Latina recobró su esplendor. Se han descubierto varietales de sabores increíbles que triunfan en el mundo. Astrid Gutsche, la “dama del chocolate”, como se la conoce –y esposa del aclamado chef Gastón Acurio–, nos invita a recorrer los terruños cacaoteros en Perú. Astrid cuenta que, además, este cultivo forma parte del movimiento que propone a la cocina como arma social: en grandes regiones donde hasta hace muy poco tiempo se cultivaba coca, ésta fue sustituida por el cacao.
Recorrer la Ruta del Cacao es adentrarse en una aventura de sabor, con paisajes verdes, de montaña y mucha agua, en los que siempre hay personajes reales, con historias de vida que hacen del viaje una experiencia única.
El árbol de los dioses
Antes de emprender la travesía, hay que saber que el theobroma cacaoes un árbol que comienza a florecer a partir del quinto año, es totalmente productivo en el décimo año y vive de 25 a 30 años. Cuando se abre su fruto, un cabosse , en su interior se encuentran de 25 a 50 semillas, unidas por una “placenta”. Este árbol requiere una humedad constante junto a una temperatura media anual de 25°C, condiciones que remiten a su cuna y, al igual que otros cultivos, el cacao también ofrece diversos ecotipos. Todos poseen distintas características y matices que se descubren al catarlos.
Antes de emprender la travesía, hay que saber que el theobroma cacaoes un árbol que comienza a florecer a partir del quinto año, es totalmente productivo en el décimo año y vive de 25 a 30 años. Cuando se abre su fruto, un cabosse , en su interior se encuentran de 25 a 50 semillas, unidas por una “placenta”. Este árbol requiere una humedad constante junto a una temperatura media anual de 25°C, condiciones que remiten a su cuna y, al igual que otros cultivos, el cacao también ofrece diversos ecotipos. Todos poseen distintas características y matices que se descubren al catarlos.
Desde Lima se puede partir hacia diferentes puntos del país para descubrir la historia del cacao. La región de San Martín, Piura –en el límite con Ecuador–, la zona de Cusco y el Valle del Marañón.
Optamos por llegar a Tarapoto, la capital de la “ceja de selva” (también conocida como selva alta o selva de montaña). Está ubicada en la región San Martín, en el norte de Perú, uno de los lugares originarios del cacao donde hoy se cultivan diversos tipos, muchos de ellos orgánicos.
De la historia de la ciudad podemos decir que, perseguidos por los incas, los chancas se movilizaron hasta la zona de Lamas. Buscando alimentos, bajaban al valle de Tarapoto, territorio de los cumbazas. Esa fusión de etnias, base del desarrollo socio-económico de la región, se aprecia en Tarapoto.
U na visita obligada son los mercados de la ciudad, donde además de ver diversos cacaos, podrá asombrarse con frutos de nombres exóticos, colores y sabores, hojas, ajíes, pescados, carnes, cecinas(corte de cerdo o vaca), yuyos para todo tipo de males y mucho más.
En los alrededores de los mercados y también en la esquina de la plaza central de Tarapoto, suelen vender artesanías como instrumentos musicales, cerámicas y telas bordadas.
Si después del paseo por los mercados quiere probar lo mejor de la cocina amazónica, vale la pena parar en Patarashca Restaurante (www.lapatarashca.com). En los fuegos, Elia García de Reategui incluye los frutos de la zona y todas las partes del cacao. Su cebiche de langostinos de agua dulce con pulpa de coco y cacao, los juanes de diferentes rellenos (bollitos que se preparan tradicionalmente para San Juan), los pescados, las costillitas de cerdo ahumadas al cacao, las tartas de cacao y quinoa, entre otros, son deliciosos. Además, se pueden solicitar cursos de cocina típica de la región, con degustación incluida.
Mientras come, consulte a César Reategui del Aguila, esposo de Elia, es un experto guía: organiza paseos por las rutas del cacao y, además, brinda hospedaje.
Pegado al restaurante está el café cultural Suchiche, de Cindy Reategui García, hija de Elia. Aquí se pueden probar cafés orgánicos de la zona, tragos y jugos con frutas selváticas y piqueo. Por las noches hay música (www.facebook.com/pages/suchiche-cafe-cultural).
Para calmar las altas temperaturas amazónicas, se impone pasar por la heladería Fruta y Café Misión (heladeriafrutaycafe.blogspot.com). Su propietaria, María Elena Achuy, prepara helados con frutas de la región que ella misma cultiva. Hay de cacao, lúcuma, camu camu, guanábana, mandarina, majambo.
Para observar el proceso de elaboración del chocolate, se puede llegar a La Orquídea, donde le explicarán cada paso; luego, podrá probar y comprar (www.orquideaperu.com).
Otra opción para cargar las valijas de dulces recuerdos es pasar por Exotic Chocolate, en la plaza de Tarapoto: elaboran trufas tradicionales y otras exóticas, como las de ají charapita (www.exoticchocolatier.com).
La ciudad funciona como punto de partida para poder realizar diferentes circuitos vinculados al cacao que, a la vez, pueden matizarse con actividades de aventura, el descubrimiento de bellos paisajes y hasta encuentros místicos y limpiezas espirituales a cargo de chamanes.
Lluis Dalmau, un ingeniero industrial catalán llegó hace 20 años a la zona para investigar cultivos como la chonta (palmera). El Amazonas lo atrapó, se quedó y abrió tres hoteles diferentes desde los que se pueden contratar paquetes turísticos para recorrer rutas que abarcan productos como el cacao, el café y hasta el tabaco. Recomienda animarse a los toures fluviales y dejar para el final la visita a las cataratas de Gocta, uno de los saltos de agua más altos del mundo.
Las excursiones propuestas por Lluis y otros operadores son muchas. Requieren llevar ropa fresca, calzado cómodo, impermeable, protector solar y, fundamental, repelente de insectos.
Varias rutas, diversos cacaosDesde Tarapoto emprendemos nuestra primera ruta, la ruta Pucalpillo, donde encontraremos cultivos y guías de la Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro –con sede en la ciudad de Juanjuí, a orillas del río Huallaga–, creadores de los chocoproductos: cereales con cacao (arroz, trigo y maíz), plátano y hasta jabón de chocolate. Los aventureros podrán acercarse hasta las cataratas El Breo, el torrentoso río Huallaga y el Parque Nacional del Río Abiseo. Con mucho repelente, hay quienes se animan a acampar en la selva.
Si se quiere seguir profundizando en cacaos, la propuesta es navegar dos horas por el río Huallaga, hasta Sanambo, en el Alto Huayabamba, parte de la provincia de Mariscal Cáceres.
Desde Juanjuí también puede llegar a la comunidad Alto el Sol, que trabaja a partir de un cacao orgánico delicioso. Allí podrá recorrer el vivero comunal, parcelas demostrativas y participar de los procesos de producción en el campo, desde la poda a la cosecha. Enseñan a cortar el fruto, partirlo a punta de machete y a degustar la pulpa de cacao, un sabor diferente.
A 45 minutos de Tarapoto, la ruta Chazuta es especial. Agrupa a comunidades comandadas por mujeres. Las más conocidas son trece damas, que fundaron la asociación Mishki Cacao. Están a cargo de todo el proceso –desde la plantación–, y lo hacen cantando: separan las semillas, las limpian y también elaboran bombones, coberturas, mermeladas, jaleas y tabletas. Lideradas por Aylin Quinteros, se plantaron frente al mundo para ayudar a sus esposos campesinos y comprobaron que eran excelentes administradoras. Entonces, tomaron las riendas del proyecto.
Desde allí, se impone visitar a los ceramistas nativos de Wasichay (pedir el certificado de compra, puede ser requerido en los aeropuertos peruanos). O, siguiendo el aroma del cacao, se puede tomar una embarcación y navegar por el río Huallaga, para conocer las plantaciones de cacao de la isla Shilcayo.
A menos de una hora de Tarapoto, en la ruta Lamas los agricultores forman parte de las comunidades nativas lamistas. Conservan sus costumbres, vestimenta, idioma (el quechua lamista). Los más conocidos son los de la cooperativa Oro Verde, la más grande del Huallaga. Las visitas a parcelas de cacao comenzaron a incluirse como atractivo turístico, armando una de las rutas del cacao más interesantes de la zona. Para entender más acerca de este cultivo hay que llegar hasta la parcela del ingeniero Hidérico Bocangel, la finca Ecoperlacha. Allí Hidérico cultiva más de 15 variedades de cacao criollo, en un circuito de tres hectáreas. Los visitantes pueden ver –y probar– los diferentes tipos de granos de cacao en su forma original.
Aventura en clave verde
Además de adentrarse en el mundo del cacao, en los alrededores de Tarapoto hay muchos sitios para conocer, disfrutar del entorno y practicar actividades de aventura.
Además de adentrarse en el mundo del cacao, en los alrededores de Tarapoto hay muchos sitios para conocer, disfrutar del entorno y practicar actividades de aventura.
Sobre la margen derecha del río Huallaga, el Lago Sauce –espacio de piscicultura– ofrece una franja costera rodeada de centros turísticos. Es ideal para realizar avistaje de aves –garzas, sachapatos, águilas, aves pescadoras, entre otros–, anfibios y reptiles.
En las orillas hay zonas de recreación –La Sirena, La Cabaña, Puerto Vista Alegre, Puerto Patos, Las Hamacas, Laguna Azul, Izo–, que pueden recorrerse en canoas, botes a remo o en deslizadores con motores fuera de borda.
Los Rápidos o “Malos Pasos del Chumia y Vaquero” –entre Shapaja y Chazuta– es zona de pesca, sobre todo en época del “mijano”, típico de los ríos de la selva entre julio a agosto, cuando los cardúmenes van corriente arriba para reproducirse. Además, los que practiquen canotaje estarán a sus anchas.
Otro lago, el Lindo, se destaca por sus aguas cristalinas: la abundante vegetación que lo rodea se refleja claramente en el agua. Sin embargo, no es sólo esto lo que llama la atención de los visitantes. Hay un fenómeno aún más singular: del espejo de agua sobresalen copas de árboles –atrapados al conformarse la represa– con nidos de aves incluidos.
En busca de baños termales, se puede llegar a Chazutayacu. Las aguas subterráneas afloran en un cerro de pendiente abrupta. La temperatura de sus aguas que tienen alto contenido de azufre, alcanza los 40º C. Los baños termales de Achinamiza se destacan por su contenido de nitrato ferroso y azufre.
Para los que quieren aguas, pero no quietas, las cataratas de Tununtunumba conforman una caída de agua de más de 40 metros de alto, con 3 saltos de agua, que provocan un sonido especial, de ahí su extraño nombre. En la parte baja, en los remansos, es posible darse un baño.
Mucho más cerca de Tarapoto, a las cataratas de Huacamaillo se accede a pie por el cauce de una pequeña quebrada del río Cumbaza. Aquí abundan los helechos y las orquídeas.
Las cataratas de Ahuashiyacu están en el Area de Protección del Cerro Escalera. Caen en un pozo de unos 12 metros de ancho, y permiten tomar un agradable baño. Ubicadas en zona selvática, en el camino se pueden observar mariposas, aves e insectos. Desde allí se puede visitar una plantación de café y los cultivos tropicales, en el sector de Urawasha.
Otra opción: las cataratas de Pucayaquillo, a las que se aconseja llegar caminando, a través de la selva, por lo hermoso de sus vistas.
De regreso en Lima
Es hora de volver de Tarapoto y Lima es una escala obligada. En la llamada “Ciudad de los Reyes”, mientras uno se pierde entre las calles del centro histórico, de arquitectura colonial, y se descubren las marcas de la cultura inca y la preinca, se impone disfrutar de su gastronomía. En los buenos restaurantes, como Astrid & Gastón, Casa Moreyra, Maido, Central, La Mar, Ik, Fiesta y Maras encontrará postres preparados con alguno de los cacaos nacionales.
Es hora de volver de Tarapoto y Lima es una escala obligada. En la llamada “Ciudad de los Reyes”, mientras uno se pierde entre las calles del centro histórico, de arquitectura colonial, y se descubren las marcas de la cultura inca y la preinca, se impone disfrutar de su gastronomía. En los buenos restaurantes, como Astrid & Gastón, Casa Moreyra, Maido, Central, La Mar, Ik, Fiesta y Maras encontrará postres preparados con alguno de los cacaos nacionales.
¿Chocolaterías y pastelerías? Además de Melate –la de Astrid–, vale la pena visitar Xocolatl, de Giovanna Maggiolo (Manuel Bonilla 111, Miraflores), donde se organizan interesantes catas de chocolate y pisco. También pase por Eggo, de Renato Peralta, donde podrá probar panes de chocolate, pastelería y postres, además de comprar Cacaosuyo, un chocolate increíble (Tahití 175, La Planicie).
Las rutas del cacao peruano nos llevan por selvas, ríos, pueblos desconocidos y ciudades antiquísimas. Caminos que se recorren saboreando un buen chocolate, uno de esos bocados que enamoran e invitan a volver por más.
IMPERDIBLES
En Perú hay varias zonas que invitan a conocer el mundo del cacao.
Cusco: en la zona del cacao chuncho, en el Cusco, crece este cacao criollo, el de mayor demanda en el Perú, de corteza amarilla y sabor intenso. Se caracteriza por su pureza y su fino aroma. Su sabor frutado recuerda a los frutos de la zona, que se destaca por su variedad de cítricos y nueces. El maestro chocolatero francés Stephane Bonnat elaboró una barra de chocolate sobre la base de cacao chuncho con el que obtuvo el primer lugar en los European Gold Awards de 2013.
Piura: en el norte del Perú, Piura ofrece una selección especial: la del cacao blanco. Este cacao blanco peruano es reconocido mundialmente por sus características propias de cacao fino y por un aroma singular. Comienza con unas notas afrutadas, cítricas, de limón o mandarina, para después acentuarse en lo floral y pasar a matices de frutos rojos, nuez y avellanas, aromas que afloran al elaborar este chocolate.
Valle del Marañón: otra ruta para descubrir el cacao lleva al Valle del Marañón, entre las cadenas occidental y central de la cordillera de los Andes. Allí se encuentra un cacao que atrajo viajeros famosos, como el chef Anthony Bourdain, que llegó en busca “del mejor chocolate en el mundo”. Ese cacao tiene nombre y apellido: Don Fortunato Colala, un productor nómade de Jaén, Cajamarca, que se trasladaba con sus gallinas y un árbol de cacao –para darse sombra en las paradas–, hasta que unos investigadores analizaron el fruto y le hablaron de su valor. Hoy, con su nombre se conoce a uno de los mejores cacaos del mundo.
EL MIRADOR
El valor del cacao peruano
Astrid Gutsche
Nacida en Alemania, es una de las grandes reposteras de Perú.
Quiero que este chocolate se conozca y se consuma dentro y fuera de Perú. Investigo los varietales peruanos con largas travesías por costa, sierra y selva. Cuando pruebo un trocito de chocolate, sé que en ese bocado hay un productor, una parcela, un terruño, algo que hace que cada uno sea único. Además, el cacao peruano –como otros productos– es clave para promover el desarrollo social de las zonas cacaoteras reemplazando, en muchos casos, el cultivo de la coca y la violencia. En cada viaje, contacto a agricultores con compradores, luchando para que les paguen el precio justo, porque conozco a cada uno de ellos. Detrás de cada grano de cacao hay una historia de vida.
Otra de mis luchas es lograr que el buen chocolate se consuma en Perú. Para lograrlo, abrí Melate, una chocolatería en Lima que no tiene puertas ni vitrinas exóticas. La monté con una atmósfera controlada, para que los chocolates se mantengan a la temperatura adecuada. Hay tentadoras tabletas o “combinados” con sabores tradicionales y otros autóctonos como ají amarillo, muña, sacha inchi, maracuyá, ajonjolí, shot de pisco, entre muchos. Los invito a recorrer las rutas del cacao peruano.
El valor del cacao peruano
Astrid Gutsche
Nacida en Alemania, es una de las grandes reposteras de Perú.
Quiero que este chocolate se conozca y se consuma dentro y fuera de Perú. Investigo los varietales peruanos con largas travesías por costa, sierra y selva. Cuando pruebo un trocito de chocolate, sé que en ese bocado hay un productor, una parcela, un terruño, algo que hace que cada uno sea único. Además, el cacao peruano –como otros productos– es clave para promover el desarrollo social de las zonas cacaoteras reemplazando, en muchos casos, el cultivo de la coca y la violencia. En cada viaje, contacto a agricultores con compradores, luchando para que les paguen el precio justo, porque conozco a cada uno de ellos. Detrás de cada grano de cacao hay una historia de vida.
Otra de mis luchas es lograr que el buen chocolate se consuma en Perú. Para lograrlo, abrí Melate, una chocolatería en Lima que no tiene puertas ni vitrinas exóticas. La monté con una atmósfera controlada, para que los chocolates se mantengan a la temperatura adecuada. Hay tentadoras tabletas o “combinados” con sabores tradicionales y otros autóctonos como ají amarillo, muña, sacha inchi, maracuyá, ajonjolí, shot de pisco, entre muchos. Los invito a recorrer las rutas del cacao peruano.
MINIGUIA
Cómo llegar
LAN vuela desde Buenos Aires hasta Tarapoto, con escala en Lima, por $ 12.472 (www.lan.com).
Dónde alojarse
Tucan Suites, a 5 minutos del centro de Tarapoto (wwwtucansuites.com), desde 269 soles (US$ 95) la habitación doble. Para quien busca mayor inmersión en el paisaje natural, Puma Rinri Lodge es un albergue ecológico a 30 km de Tarapoto y a orillas del río Huallaga. La doble cuesta 229 soles, US$ 81 (wwwpumarinri.com).
Atención
Llevar repelente de insectos, ropa fresca y cómoda, protector solar y sombrero.
Conviene beber agua embotellada.
Antes de contratar un “motocarro” averigüe la tarifa del viaje que quiere realizar.
Dónde informarse
www.peru.info
www.sanmartin.com
Asociación de productores de cacao del Perú: www.appcacao.org
LAN vuela desde Buenos Aires hasta Tarapoto, con escala en Lima, por $ 12.472 (www.lan.com).
Dónde alojarse
Tucan Suites, a 5 minutos del centro de Tarapoto (wwwtucansuites.com), desde 269 soles (US$ 95) la habitación doble. Para quien busca mayor inmersión en el paisaje natural, Puma Rinri Lodge es un albergue ecológico a 30 km de Tarapoto y a orillas del río Huallaga. La doble cuesta 229 soles, US$ 81 (wwwpumarinri.com).
Atención
Llevar repelente de insectos, ropa fresca y cómoda, protector solar y sombrero.
Conviene beber agua embotellada.
Antes de contratar un “motocarro” averigüe la tarifa del viaje que quiere realizar.
Dónde informarse
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www.sanmartin.com
Asociación de productores de cacao del Perú: www.appcacao.org
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