CHICHAS Y CHICHERÍAS

                                                     

Chicha de Jora

La chicha, néctar de los dioses de los imperios de México en la America del Norte, y de los reinos de América Central y del Sur, subsiste hasta nuestros días como parte de una larga tradición que tiene sus orígenes desde hace miles de años. El hombre descubre que el grano, al fermentarse y mezclarse con el agua, produce una bebida picante y embriagante, y la adopta como elemento ceremonial para saludar y celebrar a sus dioses.  Descubre sus propiedades nutritivas y medicinales, y su uso se enraíza en su cultura.

En los albores de los pueblos agricultores de esta parte del mundo, sus dioses están ligados a la producción de sus alimentos y patrocinan a cada uno de sus cultivos.  El hombre se siente agradecido, y les rinde culto a través de las ceremonias en las cuales les

ofrecen los frutos de sus cosechas, y hasta sus propias vidas.  La chicha siempre estuvo presente en estas celebraciones, así como que formó parte de todas las funciones sociales y comunitarias

La chicha es una bebida con diferentes gradaciones de alcohol, que se obtiene de la fermentación del almidón o azúcares de casi todos los granos, tubérculos, raíces y frutas comestibles, mieles y otros.  El origen del vocablo “chicha” no es preciso, aunque según el cronista Cobo, éste ha sido tomado de la lengua española; otros dicen que deriva de la lengua Cuna de Panamá.  Según el cronista Zárate, “en lengua del Perú”, ésta se llamaba “Azúa”, y era blanca o roja según el maíz que se le echara.

Antiguamente se hacía triturando con la boca el grano de maíz recién cosechado, para mezclarlo con la saliva.  Esa pasta se depositaba en vasijas de barro y se le dejaba fermentar, para luego mezclarla con agua “reposada”.  Esta técnica continúa hoy en día en algunos poblados, sobretodo entre las comunidades nativas de nuestra amazonía (masato).  En la actualidad, esta costumbre ha sido reemplazada, y el maíz se remoja y cubre con paja o arena mojada, produciéndose luego la germinación y fermentación.  Cuando el tallo ha duplicado a la semilla, se le deja secar por tres días.  Luego, se muele el maíz seco y se le agrega a unas tinajas con agua, dejándolo hervir por 12 horas.  Una vez enfriado, se cierne el líquido en tela de tocuyo y se guarda. El residuo se coloca en un depósito con agua nueva y se pone a hervir.  Ambos cocidos se juntan en un recipiente de barro, y se les agrega azúcar o miel de chancaca; en algunos casos le agregan “harina de chile”, para darle mayor consistencia.  Se deja al sereno por tres días; al cabo de los cuales ésta puede ser envasada y consumida.  A medida que pasan los días la chicha se va haciendo más fuerte.  En algunos lugares, como en Lambayeque, se le agrega gallina, pata de toro, frutas o betarraga, antes de bajarla, con el fin de darle un sabor diferente.

En el Perú tenemos muchísimas variedades de chicha, que poseen propiedades nutritivas, medicinales y que son económicas.  Cada región tiene su chicha especial.  Entre ellas se pueden mencionar: la chicha siete semillas de Ayacucho (hecha con garbanzo, habas, maca, quinua, cebada, trigo y arveja), la chicha de quinua del Cusco, la de frutilla, el chapo (con plátano sancochado y licuado) y el masato (de yuca) propios de la selva y la chicha morada (Hecha con una variedad de maíz oriundo del Perú, es una bebida popular y refrescante, con propiedades medicinales antioxidantes, y sin contenido alcohólico). En la época prehispánica, tuvo preferencia la confección de la chicha de maíz de jora.

En los dibujos de los ceramios y textiles legados por los antiguos pobladores, se pueden observar escenas de la siembra y cosecha del maíz, así como de su utilización para la confección de sus alimentos y de la chicha. Junto con los testimonios de los cronistas, éstos han permitido una reconstrucción de la trayectoria del maíz, y de la confección y uso de la chicha como bebida ceremonial, alimenticia y medicinal.  En las tumbas prehispánicas, se han encontrado mazorcas de maíz petrificadas, que evidencian la importancia de este producto como acompañante del hombre en su trayectoria al mundo de los muertos.  En los restos arqueológicos de culturas como Chavín, Tiahuanaco, Huari y Pachacamac, se han encontrado vasos ceremoniales de oro, plata, madera y cerámica, con imágenes de dioses y sacerdotes guerreros, que aparecen como mudos testigos de la utilización de la chicha desde tiempos inmemoriales para celebrar a sus dioses. 

Durante el imperio incaico, del que tenemos amplia información gracias al trabajo de los cronistas, se realizaban ceremonias importantes en las cuales se brindaba con chicha.  Entre las principales estaban: El Cápac Raymi o fiesta de iniciación de los jóvenes orejones; el Inti Raymi o fiesta del sol, donde se celebra el solsticio del invierno, y se le ofrecen al sol ofrendas de alimentos, oro y plata, y sacrificios humanos y de animales; el Coya Raymi, o fiesta de la luna purificadora; y la Fiesta de los Muertos, adonde se rinde culto a las huacas o antepasados. En todas ellas, el Inca y sus sacerdotes se embriagaban, pues creían que así podían comunicarse mejor con sus dioses. Uno de los cronistas, Guamán Poma de Ayala, ilustra en uno de sus grabados, la figura del Inca y uno de sus capitanes, en una ceremonia de brindis con el Sol.  En el firmamento se observa a un ser alado (Identificado con la Constelación de las Pléyadas), ofreciéndole un vaso del chicha al Sol.

Desde la época de los incas, y a partir de los 12 años, la mujer era la encargada del cultivo, cosecha y almacenamiento del maíz, así como de la preparación y el suministro de la chicha.  Los hombres consideraban que era indecente participar en esta actividad.

En los ritos funerarios era la obligación de los deudos proporcionar comida y bebida a sus muertos.  Las momias de los incas participaban activamente en las ceremonias importantes.  Sus parientes en línea directa, encargados de su cuidado, limpieza y “alimentación”,  las sacaban diariamente a la plaza del Cusco y brindaban con chicha, “invitándose” mutuamente entre vivos y muertos.  La chicha debía de prepararse diariamente con doble función: Como acompañamiento de las comidas o como ofrenda o bebida ritual en las ceremonias.

En las ceremonias del sacrificio de niños menores de 10 años, que se hacían con ocasión de guerras o por muerte o enfermedad de los gobernantes, se emborrachaba a las víctimas, con tal de que tuvieran el estomago lleno, no pasaran frío y no sintieran su muerte.

Antes de la llegada de los españoles, existían pueblos especializados en la confección de chicha, para luego distribuirla, en forma dosificada, a la población. Según Garcilazo, los indígenas consumían alrededor de litro y medio de chicha diariamente, por persona.  Nunca tomaban agua pura, pues la consideraban nociva y desagradable.

Al llegar Francisco Pizarro al Perú, se dice que Atahualpa le mando grandes vasos de esta bebida, para dales la bienvenida.

Durante los inicios de la colonia, el consumo de la chicha se extendió a casi todos los grupos sociales.  Se usaba tanto en las fiestas colectivas, como en las familiares.  Se volvió costumbre acompañar las cenas familiares con chicha casera de diferentes grados de alcohol.  Inclusive, se le atribuyeron cualidades medicinales a este brebaje.  En un recetario franciscano del siglo XVII (Adriana Atzote: “La Chicha, entre Bálsamo y Veneno”) se recomendaba tratar diarreas con chicha mezclada con “la verga del ganado pelón” o con “polvo de cuero de lagarto tostado”.  El cronista Cobo decía que el concho de la chicha, aplicado sobre pies “gotosos”, quita el ardor y mitiga el dolor. En algunas zonas del Perú, hoy en día, se toma esta bebida para curar el resfrío o la tos.  En Huamanga, las mujeres parturientas la toman mezclada con huevo batido para recuperarse de las debilidades del parto.  La chicha de algarrobo la consideran tónica. Las propiedades nutritivas de la chicha, fueron siempre reconocidas.  Se les daba a los niños recién nacidos, incluso antes que la leche y en baja gradación, “para darles fuerza”.  Los españoles quedaron sorprendidos por la inexistencia total de cálculos renales entre los indios; lo cual era atribuido al consumo de aquella bebida.

El uso generalizado de la chicha durante la época de la colonia propició la aparición de las famosas chicherías; locales adonde se expendía, junto con piqueos o comidas, la famosa bebida.  Éstas se convirtieron en lugares de descanso y esparcimiento durante los fines de semana, en antros adonde se buscaba “pareja”, en lugares de conspiración política, y en sitios adonde se propiciaban las riñas y actos delictivos de parroquianos ebrios. Ante el uso indiscriminado y expandido de la bebida, y alegando la propagación de las idolatrías, así como problemas relacionados con la higiene, salud (la jora era mascada por personas enfermas), la moral  y buenas costumbres, así como una amenaza a la economía del reino (excusa para aumentar las rentas producidas por la venta del aguardiente), el gobierno y el clero suprimieron en varias instancias el expendio de esta bebida. Al no lograr hacerlo debido a que esta costumbre formaba parte de la cultura indígena, intentaron reglamentar su expendio, impusieron multas a la población que la consumiese, impusieron pagos anuales a las chicherías, y eliminaron estos locales del centro de la ciudad, enviándolos a su periferia.  Sin embargo, como muchos de estos locales eran propiedad de la Iglesia y del Estado, y su renta producía ingresos importantes, muchas de estas disposiciones fueron incumplidas.  Un ejemplo de la “rebelión” silenciosa del indígena contra las imposiciones de la corona se puede ver en un cuadro de La Última Cena que se encuentra en la Catedral del Cusco, en el cual el pan y vino han sido reemplazados por el cuy y el vaso de chicha.

Hoy por hoy, la chicha compite con la cerveza y sigue consumiéndose, sobre todo en las zonas populares y en los pueblos alrededor del Perú; y las chicherías son parte de nuestra tradición.  En Piura, Lambayeque, Arequipa y Cusco, así como en las zonas populares de Lima, todavía se encuentran las típicas picanterías y chicherías, adonde se expende la chicha, acompañada de platos típicos de nuestra cocina peruana.: bandera blanca es señal de que allí se ofrece esta bebida; si tiene un ají amarillo y una lechuga en la punta, también hay piqueo criollo.  La bandera roja indica que además de comida, chicha servida  en “poto”, en “cojudito” o en vaso de vidrio, según la región, se puede encontrar buena música...de la criolla y de la autentica “música chicha”. Las chicherías son bautizadas de acuerdo a su ubicación (El Palo, la Esquina del Choque, el Algarrobo, etc.) o con el nombre de la dueña o una de sus características (La Rosa, La Pelona, El Rincón de la Desplumada).

Se dice que en las chicherías las dueñas amarran con sus prendas íntimas el sedimento que se posa al fondo de las tinajas, con el fin de que no se les vayan los clientes.  También existe la costumbre de barrer desde la puerta hacia adentro para no espantar a los posibles parroquianos.

Lucia Newton de Valdivieso