La Selva de los Espejos

Alejandro Guerrero es un periodista que se ha dedicado desde hace muchos años a difundir documentales ecológicos sobre los Parques y Reservas Naturales el Perú en la televisión nacional y en cadenas internacionales como el Discovery Channel.  Su intención ha sido la de difundir temas relacionados con la ecología y la preservación del medio ambiente con el fin de crear conciencia sobre la necesidad de proteger y conservar la extraordinaria biodiversidad de nuestro territorio, que se ve constantemente amenazada por la destrucción de los bosques y el avance de las poblaciones.  Hoy en día, Alejandro Guerrero es director-gerente de Producciones Alcaraván ( un pajarito nocturno en peligro de extinción en Centro América, Asia y Europa) que se dedica a la realización de videos institucionales, documentales, reportajes periodísticos y spots publicitarios.

Aquí les presento uno de sus más preciados documentales de los años 80 realizado en el Perú: La Selva de los Espejos, que narra la vida de sus pobladores y de sus recursos naturales  en la Reserva Nacional de Pacaya-Samiria, en Loreto y Ucayali, Perú. Son doce videos interesantes quese irán sucediendo a medida que uds. los vayan mirando. Disfruten!  Presionar sobre la flechita roja para elegir el número de video que se quiera ver individualmente.

La Canción del Carnaval

No puedo creerlo! Por años busqué este disco sobre el Carnaval y no lo podía conseguir. Gracias a la amabilidad de una amiga que me mandó el video y gracias al milagro de You Tube,  lo puedo escuchar y ofrecerlo. Cuántos recuerdos de esos bailes en los clubes infantiles, y después juveniles.  También recuerdo los corsos, las reinas, las serpentinas, los caramelos que arrojaban desde las carrozas...una época feliz en Lima que fue suprimida por los excesos de los palomilla y los accidentes que provocaron.  Quién no recibió en aquellas épocas su buena valdeada de agua y de yapa su embetunada y un remate con una matachola hecha con talco apestoso.  Y a quién no le gustaba su chisgueteada de eter hecha por un chico que nos estaba rondando? 
Las fotos son de épocas más antiguas que las mías...quizás de la epoca de mi mamá...pero reflejan en todo su esplendor, todo lo dicho.

La Misturera

AROMAS DE MISTURA
Parte I

A través de la historia las flores han recreado nuestros sentidos con su fragancia, suavidad al tacto, y su hermosura. En ellas crece y se regenera el milagro de la naturaleza. Las flores, en todas sus variedades, aromas y colores, han sido eternizadas a través del arte, la literatura, arquitectura, farmacopea, cocina, y ritos ceremoniales de todas las culturas del mundo. A través de los mitos y tradiciones de los pueblos, se ha transmitido la importancia y participación de este regalo de la naturaleza en la vida de las culturas.
En los dibujos y alto relieves de los murales de los templos y cámaras funerarias y en los demás vestigios arqueológicos de la gran civilización egipcia, se vislumbra la importancia de las flores para la decoración y para los ritos ceremoniales. Estas se emplearon en la producción de barbitúricos, afrodisíacos, de perfumes y aceites revitalizadores y en ungüentos para embalsamar a sus muertos durante los ritos funerarios. En los altos relieves de las tumbas egipcias, por ejemplo, se han encontrado representaciones de procesiones de dolientes que avanzan oliendo nenúfares, para adormecer su dolor (esta flor tiene efectos narcóticos). En la tumba de Tutankamón se encontró un ramillete de flores en muy buen estado de conservación. Al costado de los muertos se ponía una vasija llena de tierra muy mojada y sembrada con semillas que germinarían dentro de las tumbas, con el fin de simbolizar el renacimiento del alma. Al cerrar las tumbas, se dejaba en la antesala, un ramillete de flores que simbolizaba también, el resurgimiento de la vida después de la muerte.
En Grecia y en Roma se rindió un culto extremo a las flores. Estas coronaron y calmaron a los dioses del Olimpo y a sus súbditos terrenales. En los festivales y en las fiestas de la cosecha se adornaban profusamente los alrededores con flores y se esparcían toda clase de pétalos por el suelo. En las casas siempre había guirnaldas de flores frescas, olorosas frutas y hojas. Se ofrecían coronas de flores a los visitantes, para refrescarlos después de una travesía. En los relieves de piedra de las viviendas, se representaba a las flores.
La rosa, flor preferida de estas civilizaciones, aparece por primera vez en Grecia. De flor salvaje de cinco pétalos que crece entre la maleza de los arenales y evoluciona gloriosa para convertirse en una “doncella de cien pétalos”, la rosa fue adorada, tanto por los dioses como por los hombres. Hasta sus colores son “teñidos” por los dioses. La rosa blanca es obra de la diosa Venus quien al nacer y salir del mar, la tiñe de blanco con la espuma que lleva en sus pies; y se vuelve roja cuando la diosa pisa las espinas de un rosal, y la tiñe con su sangre.
Las rosas se emplearon en coronas y guirnaldas. Se dice que Jano, el dios de las dos caras; aquel que miraba al pasado y al presente, y por quien se nombró el primer mes del año, fue el inventor de los ramilletes de rosas; y que en Grecia, las ramilleteras los ataban con cintas.
Los guerreros romanos se iban a sus guerras con una rosa en la mano, y eran recibidos con aquellas mismas flores; y en las festividades se alfombraban los caminos con ellas.
Se dice que en Roma surgieron los primeros invernaderos, con techos de fino alabastro y cuyos suelos eran calentados por un sistema de tubos por los cuales corría agua caliente. Así se aseguraba la provisión de rosas para las primeras fiestas de la primavera. La rosa significó candor y amor. Según Eça de Queiróz, el escritor brasilero de los años 1800, de quien mi abuela guardaba algunos ejemplares de sus libros, y a quien yo leía a hurtadillas cuando era niña, nos contaba que en Roma “no había triunfo sin rosas, y ningún funeral sería sentido y piadoso, sin que las rosas recordasen en él la fragilidad de la vida.”
Las flores, expresión de belleza de la naturaleza, han cantado a los amores y han acompañado a las declaraciones amorosas.
En Babilonia, India y Japón, y en las culturas avanzadas de América, las flores fueron integradas a su farmacopea, cocina y decoración, de lo cual existe testimonio a través de sus dibujos y grabados en sus frisos, textiles y cerámica.
Los pintores del Renacimiento y del Barroco las convirtieron en tema de sus cuadros y los arreglos florales y bouquets para celebrar el amor, se volvieron populares. En el siglo XIX, los británicos no podían percibir decoraciones que no tuviesen flores. Las corrientes asiáticas para la decoración floral, china y japonesa se hicieron sentir, ya a fines del siglo XIX.
En el imaginario popular, se ha dado un simbolismo a cada flor, así como al color de cada una de ellas. Así las azucenas significan pureza y perfección; la rosa, según su color, significa amor puro, si es roja. La blanca (símbolo de la casa inglesa de York), es llamada la flor de la luz, y simboliza pureza. La amarilla se asocia con celos e infidelidad.
Se cuenta que de las copiosas lagrimas que vertía la Virgen María sobre el suelo, al sufrir por el padecimiento de su hijo Jesús, surgieron los bellísimos claveles. No me extraña que Ann Jarvis, al designar una fecha para la celebración del Día de la Madre, eligiera al clavel como símbolo eterno del amor de una madre.
En París, Barcelona, en Inglaterra y el resto de Europa, nacieron las ramilleteras: aquellas floristas ambulantes o estacionadas en puestos a la intemperie, que con su gracia y candor supieron engatusar a los eternos celebrantes del amor y galantería de aquellos tiempos.

 

 

 



  

AROMAS DE MISTURA

Parte II

 

Una mixtura o mistura es una mezcla o incorporación de varias cosas; es una porción compuesta de varios ingredientes.

En Lima, ciudad de los pregones voceados por los cientos de vendedores que se constituyeron en el “reloj hablado” de la ciudad, no dejaron de marcar su recorrido las famosas mistureras, cuya grácil imagen fue realzada y perdurada en la genial acuarela costumbrista de Pancho Fierro y de otros pintores de la época como José Gil de Castro o Vidal y Lazarte, quienes dejaron testimonio de aquella Lima virreinal y de los primeros años de la Republica.

Por casas y calles se paseaban toda clase de mercachifles; y la Plaza Mayor, hasta bien entrada la Republica, era utilizada como mercado.  Las mistureras, vendedoras de paquetes hechos con flores, hierbas, especias y frutas olorosas se ubicaban entre calles y portales, ofreciendo coquetamente su mercadería.  Después de la misa de la catedral, adonde iba lo más selecto de la sociedad de aquel entonces, vestido con sus más elegantes ropajes, era costumbre de los galanes obsequiar a las damiselas a quienes requerían, con un “pucherito de mistura”.  Los precios de aquellos variaban según la calificación que daba la vendedora al comprador; por lo que la calle adonde éstas se ubicaban, solían llamarla “La calle del Peligro”.  Don Ricardo Palma, en sus Tradiciones Peruanas nos cuenta que: “Las mistureras se sentaban en la vecindad del Sagrario, lugar bautizado como Cabo de Hornos, porque todo galán que por allí se arriesgara a pasar, a buen librar salía con un cuarto de onza menos en el bolsillo, gastado en un ramo de flores o en un pucherito de mistura.”  Si la misturera lo veía adinerado, o si su acompañante le hacía un guiño de complicidad, el precio podía subir en comparación con los que se le cobraban a damas que iban solas o acompañadas de un señor de menor elegancia.  Los pucheritos de mistura se vendían a toda hora; en especial los domingos y  feriados.  Por supuesto que había aquellos que querían impresionar a su pareja, y pagaban hasta una onza de oro…sin reclamar su vuelto. ¡¡¡Los adulones existieron en toda época!!!!                       

En su artículo “Vida Cotidiana en la Lima Colonial y del siglo XIX” de 1935, Carlos Patrón nos describe de qué estaba formado el tal puchero de flores. “Una margarita, un palillo, uno o dos capulíes; igual número de cerezas y  de naranja agria, puesto todo sobre una hoja de plátano del tamaño del cuadro de una octava parte del pliego del papel, amarrada con cintas, salpicados encima  de flores de manzanilla, del alhelí amarillo, del jazmín, de las violetas, la aroma, la margarita, y sobre ellas, unas ramas pequeñas de albahaca, del chocho, y a veces, ya una vara de jacinto, y una de junco o de frutilla: todo esto rociado con agua de olor ordinaria, o agua rica, o aguardiente de ámbar.  Este puchero valía medio real, pero con los diversos agregados de las naranjitas de Quito, el albaricoque, las manzanitas ambareadas, las frutillas grandes, el níspero, la lúcuma pequeña, los claveles llamados entonces de la Bella Unión, las marimoñas, las mimosas, los tulipanes y demás flores recientes, recrecía su precio hasta dos o tres pesos; que podía llegar a 6 o 7 pesos, cuando tenía la flor nombrada artemisia (flor fragante de la familia de las margaritas), de valor arbitrario.”  Estos paquetes eran llamados pucheros, quizás relacionándolos con aquella sopa típica en la que se mezclan diferentes tipos de carnes, legumbres y verduras.                                                                                                           Don Ricardo Palma, en su Tradición, La Trenza de sus Cabellos, describe también a los famosos pucheritos, preferencia de las muchachas de la época: “La moda no era lucir constantemente aderezos de rica pedrería, sino flores; y tal moda no podía ser más barata para padres y maridos, que con medio real de plata salían de compromisos y aun sacaban alma del purgatorio. Todas las tardes de verano cruzaban por las calles de Lima varios muchachos, y al pregón de ¡el jazminero! salían las jóvenes a la ventana de reja, y compraban un par de hojas de plátano sobre las que había una porción de jazmines, diamelas, aromas, suches, azahares, flores de chirimoya y otras no menos perfumadas. La limeña de entonces buscaba sus adornos en la naturaleza y no en el arte”.          Asimismo, Max Radiguet, un marino viajero francés, acompañante del  Mariscal Petit Thouars, quien vivió cinco años en Lima, dice en un acápite de su libro sobre sus impresiones de Lima y la Sociedad Peruana, en 1841: “En la limeña hay a la vez, de la avispa y del colibrí. Tiene, como la primera, un fino corpiño y un dardo que es el epigrama; y del segundo, el color brillante, el vuelo caprichoso y desigual, y de ambos, un amor inmoderado al perfume y a las flores. Se la ve bajo los portales revolotear codiciosamente de un cesto a otro de las mistureras, y a veces le ocurre acosar a un transeúnte de cierta calidad con toda clase de zalamerías y gentilezas para obtener de su generosidad algún ramillete ansiado. (Generalmente las mujeres que actuaban así, se refugiaban en los tan criticados vestidos de “tapadas”) En la época en que la maniobra de que hablamos florecía con un brillo que se va extinguiendo cada día, se llamaba «Calle del Peligro» al sitio ocupado por las ramilleteras. Las sirenas ejercían seducciones tan irresistibles, que los cicateros, para evitar este pasaje peligroso daban vueltas inmensas, o si por aventura se aventuraban, no era sino después de haberse tapado prudentemente las orejas, como los marineros de Ulises en el Mar Tirreno.”                                                  Las mistureras eran de raza india o negra. Estas últimas muchas veces eran esclavas libertas, o cautivas que se dedicaban a la venta de sus productos con el fin comprar su libertad a sus patrones.                                                                                                  Como dato curioso, vale referir que el agasajo a los visitantes de las casas acomodadas era tal que la señora de la casa los regalaba cuando se despedían, con pastillas de sahumerio, de briscado, mixtura, y les rociaban los pañuelos con perfumes delicados.                                                                                                     Durante la época de la procesión del Señor de los Milagros, muchas esclavas liberadas que trabajaban como sirvientas en casas acomodadas, eran enviadas a esta celebración,  con vestidos y alhajas prestadas por sus “amas”, llevando sobre un azafate de plata, toda una suerte de fragantes frutas mechadas con clavo de olor, sobre las que incrustaban banderitas, angelitos y flores hechas de canela,  ramitos de flores frescas, y pastillas de canela y azúcar envueltas en papeles de colores. Y al son de la procesión, iban repartiendo sus misturas entre los fieles asistentes.                                                          Hoy en día las mistureras han desaparecido, pero forman parte del recuerdo de una Lima que se fue… pero que no se ha ido, porque sus tradiciones han quedado para siempre plasmadas en las notas, diarios y comentarios de aquellos que pensaron en preservar y contarnos las costumbres de aquellas épocas.                                                                                                                   

 

De Nicomedes Santa Cruz, nuestro famoso decimista, transcribo: “El Romance y Pregón de la Misturera”, escrito el 19 de Octubre de 1962: 

Tras una pequeña mesa, con un cajón por asiento,                                                              estaba la misturera sus pucheritos vendiendo                                                                 “¡Pucheritos de mistura, violetas y pensamientos…! Pucheritos de mistura! ¡De jazmines los pucheros!”

Se ubicó la misturera, -allá por 1700- en el Portal de Escribanos y Portal de Botoneros. (Ostentan hoy los portales enlosado pavimento, pero del tiempo que os hablo, empedrado estaba el suelo); Formando tapiz policromo los desmenuzados pétalos daban florido alfombrado, haciendo alegre el paseo.                                                                 “¡Pucheritos de mistura, violetas y pensamientos, Pucheritos de mistura! ¡De Jazmines los pucheros…!

Separan la flor del tallo, cortándola por el cuello. Es la flor de una cabeza guillotinada del cuerpo.  Luego de esta operación-arrojando el tallo acéfalo-aquellas flores surtidas son lo que llaman “puchero”. En un vaso de papel, hecho por hábiles dedos, acomodan los jazmines, violetas y pensamientos.                                                                         “¡Pucheritos de mistura que tienen variable precio! ¡Baratos, sola la dama! ¡Caros con compañero!

El regalo de mistura fue indispensable en tal tiempo.  Más de un galán a su dama consiguió con tal obsequio.  El amigo de la familia-como el que deseaba serlo-recurriendo a la mistura-pasó de puertas adentro….                                             “Pucheritos de mistura que allá por el setecientos, fueron la expresión galante de tan romántico tiempo…”

 
Lucia Newton de Valdivieso

Perú: Land of Hidden Treasures

ESTA DE MODA SER PERUANO

Este es un artículo muy interesante que apareció en un reporte de la firma consultora Blue Star Strategies, ubicada en Washington DC.  La firma asesora a los gobiernos y a empresas nacionales y multinacionales, estatales y privadas, en el diseño de políticas y estrategias adecuadas para su interrelación, así como en el desarrollo de nuevos mercados comerciales.

Está de moda ser peruano   Aviones llegan de todos los rincones del mundo, abundan los lugares turísticos y todos los restaurantes están llenos casi cada noche. Se escucha ingles, francés, alemán, chino, y árabe en todos los salones de conferencias de los grandes hoteles. Esta no es una descripción de Beijing o Nueva York, sino de Lima, la capital de Perú. Son únicamente algunas señales superficiales de un fenómeno de crecimiento económico que en la última década ni los cambios de gobierno ni una crisis económica mundial han frenado. Mientras que los Estados Unidos y Europa entraban en recesión en los últimos años, Perú siguió expandiéndose. Desde 2005, el país ha crecido un promedio anual de más de 7 por ciento, basado en sus exportaciones, que han alcanzado $46.2 mil millones en 2011. Además, en el mismo período, la tasa de pobreza extrema ha disminuído a 11.5%, en comparación con 23% en 2002. Tal vez lo más impresionante sobre este éxito económico, es que ha sucedido durante el gobierno de tres diferentes partidos. Mientras que los mercados temían la desestabilidad potencial de tantas transferencias de poder, Perú ha disfrutado de una continuidad de políticas públicas pro-mercados. El país presenta una gobernabilidad que es la envidia de muchos países de la región. En los últimos diez años, Perú ha visto un rápido aumento de inversión extranjera En 2001, el país recibió $1.1 mil millones de inversión, pero en 2011 esa figura alcanzó $7.6 mil millones, en proyectos de infraestructura, energía y minería. Esta proviene principalmente de España (20 por ciento), Gran Bretaña (20 por ciento) y los Estado Unidos (14 por ciento). Pero al mismo tiempo, Perú es un ejemplo de lo que se ha acuñado como las relaciones “Sur-Sur”, o sea, las relaciones de inversión y comercio entre países en desarrollo. México, Colombia, Chile, Brasil, y Panamá juntos son responsables del 22 por ciento de la inversión extranjera en Perú. Compañías como Odebrecht de Brasil y Edyce S.A., una compañía chilena especializada en infraestructura de acero, están involucradas cada vez más en el desarrollo de Perú. Todo este desarrollo e inversión fomenta un ciclo positivo. A medida que la clase media crece, el aumento del consumo que eso genera trae más oportunidades para nuevas empresas. Y este crecimiento ha coincidido con la expansión de la marca Perú en todo el mundo, principalmente asociada a lugares turísticos, como Machu Picchu; al arte culinaria, liderada por chefs como Gastón Acurio, que ha invadido todas las capitales importantes del planeta con los restaurantes Astrid y Gastón, y a la literatura, con el premio nobel de literatura Mario Vargas Llosa, entre otros autores. En adición, ha expandido sus relaciones comerciales bilaterales y multilaterales a nivel global. Dada su posición en el Pacífico, el acceso del Perú a los mercados de China y el resto de Asia es cada vez más importante, aún más porque el consumo de esa región va en aumento. En la década que viene, la inversión desde China, que ahora consiste de $2 mil millones, podría alcanzar a $20 mil millones. Perú firmó un tratado de libre comercio con los Estado Unidos en 2006, y en 2011 llegó a un acuerdo con la Unión Europea. En 2010 entró en efecto su tratado de libre comercio con China, y en 2011 Perú firmó acuerdos con Japón y Corea del Sur para reducir barreras arancelarias que ya están vigentes. Actualmente está negociando elTrans-Pacific Partnership con múltiples países, incluyendo los Estados Unidos, Chile, Australia, Malasia, Singapur y Vietnam. Esto da importantes ventajas competitivas al Perú con respecto al resto de la región. Y con todo este éxito, ¿qué falta? A pesar de las oportunidades que se han generado, Perú todavía encuentra deficiencias bastantes graves en cuanto al capital humano. En los rankings internacionales PISA llevados a cabo por el OECD, Perú se encuentra en la posición 63 de 65 países evaluados en 2009. Este desempeño es realmente preocupante para una economía que pretende seguir creciendo y mejorando la calidad de vida de sus ciudadanos. La falta de mejor educación es un desafío importante para seguir atrayendo inversiones, mejorar la productividad y expandir ese desarrollo económico a toda la población. Y no es sólo educación. Perú tiene “buen lejos”, señala David Lemor, ex ministro del Comercio Exterior, “pero todavía tiene desafíos en el orden institucional, sistema judicial, y desregulación del mercado de trabajo” Definitivamente, está de moda ser peruano, aunque los desafíos por delante son muchos. Gabriel Sanchez Zinny, Blue Star Strategies, Washington, DC

LOS PANES DEL PERÚ

AL PAN…PAN: LOS PANES DEL PERÚ

 

Pan rico, calientito, crocante, suavecito, recién horneado…emana un aroma indescriptible que penetra por los orificios nasales y sube lentamente… para después invadir todo el cuerpo…las papilas gustativas se alteran, y la mente sólo se enfoca en el placer de engullir aunque sea un pedacito de este exquisito manjar.

La historia del pan se remonta miles de años atrás; desde la época del Neolítico, cuando el hombre descubre los cereales y aprende a molerlos mezclándolos con agua.

 Ya en Mesopotamia se hacía pan de cebada, pero fueron los egipcios los que descubrieron las levaduras y el proceso de fermentación.  Fueron grandes panaderos y su historia se cuenta  en los grabados y jeroglifos de esta cultura cuya existencia se remonta a más de 3000 años antes de Cristo.  El pan, confeccionado con harina de cebada, centeno o farro, les sirve de moneda para pagar a sus obreros; y junto con la cerveza y la cebolla,  se constituye en la fuente principal de su alimentación.  La complementaban con legumbres, verduras, pescados de río, y algunas carnes.  En las tumbas egipcias se han encontrado moldes de arcilla para hacer el pan y en los grabados se pueden observar los métodos para su fabricación.  Hurgando entre las momias se han encontrado más de 300 variedades de ese alimento.  El pan y la cerveza se colocaban en las tumbas, identificándolos con el poder, la vida y el alimento.

A través del comercio los egipcios llevaron el pan a los griegos, quienes perfeccionaron el sistema de molido de cereales como el trigo, la cebada, avena, y hasta el arroz, utilizando ruedas de piedra movidas por tracción animal. Los griegos fueron grandes panaderos e incorporaron el uso del pan en sus fiestas religiosas. Se dice que contaron con más de 70 variedades de pan.

Panadero Egicio de la V Dinastía

Ya en Roma se crearon los molinos hidráulicos para elaborar la harina para la producción del pan, así como los hornos de calentamiento directo.  En el año 30 AC, Roma ya contaba con más de 300 panaderías, y sus trabajadores formaron la primera Asociación de Panaderos.  La profesión era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Durante la Edad Media, en el siglo XII, surgieron los primeros gremios de artesanos; y con ellos, el gremio de los panaderos. La producción y distribución del pan estaba regulada por el gobierno.

A fines del siglo XVIII, con los avances en las técnicas agrícolas y molineras, aumenta la producción del trigo.  Ya en el siglo XIX se utiliza el molino de vapor para la confección de harina para la panificación.  

Cuando llegaron los romanos a España, ya se conocía el pan que había sido introducido por los celtas en el siglo III A.C.  El pan era el alimento base de la dieta cotidiana.

Los pobladores amasaban sus panes en el seno de sus hogares y los llevaban hornear a los hornos públicos, adonde el panadero les cobraba una tasa por ellos.

En el Perú, en épocas pre-colombinas, se preparaba el pan, moliendo el maíz en un batan, mezclándolo luego con agua, y cocinándolo  encima de piedras calientes.  A este pan se le llamaba Tanta. También existía un pan ceremonial, llamado Sanco. Además, se consumía el Aija, que era una especie de pan líquido elaborado con maíz de jora.  El trigo no era conocido por los antiguos peruanos, y según los cronistas, la quinua, maíz y papa eran sus principales alimentos.

Al llegar los españoles, introdujeron el cultivo del trigo, ya que el pan era un alimento muy importante en la dieta de los conquistadores.  Se dice que el primer pan de trigo en las colonias del Nuevo Mundo fue confeccionado por la cuñada de Francisco Pizarro, Doña Inés Muñoz, allá por el anos 1535; alimento que cobraría gran importancia para los pobladores del Perú y del resto de las colonias españolas.  

El pan fue confeccionado en las casas antiguas, tanto por las señoras de la casa como por sus sirvientas, y contaban con hornos caseros para prepararlo.  Una de las tareas que se esperaba que toda mujer aprendiese, era la de hacer el pan casero.

La herencia española del pan se ha extendido a todas las regiones y comunidades del Perú, trayendo consigo no sólo recetas diferentes, sino que también se le ha relacionado con aspectos religiosos y ceremoniales.

En la época de la colonia se dieron una serie de regulaciones para la producción, peso, precio y distribución del pan. Se cobraban aranceles a los gremios productores del pan. Cada región producía un tipo determinado de pan para el consumo local, o para intercambiarlo con otros productos o venderlo en el mercado.  Abundaron las recetas familiares secretas que pasaron de generación en generación, hasta el día de hoy.

Según Andrés Ugaz, investigador de gastronomía de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres,  “El pan es un producto cultural, tal vez el más mestizo del mundo, que tiene relación con creencias muy vinculadas con el hecho de sanarse y de compartir”.

El Perú tiene un motivo muy especial para enorgullecerse, pues Andrés Ugaz ha escrito un libro: “Panes del Perú: El Encuentro del Maíz y del Trigo”, que ha sido premiado en Londres,  por la Gourmand World Cookbook Award, como el  MEJOR LIBRO SOBRE PANES DEL MUNDO, después de haber competido con 26,000 libros de cocina y de vinos.  En este libro se ha hecho un recuento de la historia de la panificación en doce regiones del país.  Andrés dice que “El pan es el eslabón que vincula la arqueología con la gastronomía…El pan no reemplaza una comida, sino que la acompaña y la prolonga”.

En sus viajes por doce departamentos del Perú, ha encontrado 120 clases de panes artesanales.  Dice que Oropesa en el Cusco, y Concepción en el Valle del Mantaro, se disputan  el título de la “Capital Peruana del Pan”. 

En Oropesa, sindicado como uno de los pueblos con mayor cantidad de panaderías del mundo, he podido degustar y comprar uno enormes panes chatos llamados “Chutas”, cocinados en hornos artesanales, y que acompañados de su quesito cusqueño,¡lo transportan a uno a otra dimensión!

En Quispicanchis y Písac son famosos los hornos artesanales, cuya base esta constituida por capa superpuestas de arena de río, sal, vidrio roto (para retener el calor) y guano de cabra (como combustible). Están coronados por una cubierta hecha con barro de arcilla mezclada con pelo humano (que impide su agrietamiento) a la que se le ha incluido un barril conectado al agua potable, y que tiene un caño por el cual sale agua caliente que sirve para la preparación de los panes.  El combustible principal es la leña del eucalipto. (Carla Vargas, “Panes del Cusco”).

El Perú tiene muchas variedades de pan como el pan pachanga, pan de ajo y huacatay, rosca de zapallo loche y pan de aceituna.  Hay panes con crema de lúcuma, pan de algarrobina, de chirimoya, o aromatizado con hierbas nativas o con chocolate del Cusco. Hay el pan chuta de Oropesa, el pan urca, el pan wawa, el tres puntas de Arequipa, pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, Pan de Huamanga, pan chapla de Huaraz, o el pan de Moyobamba, hecho con harina de yuca, trigo y con masato como levadura, y horneado con hojas de bijau.  En los viajes por la serranía, o a lo largo de las carreteras peruanas, es posible degustar muchas de estas variedades que se venden ya sea al costado de las cabinas de peaje, en las estaciones de los trenes, o en las panaderías locales. 

Según Andrés Ugaz, los panaderos del Ande suelen decir que nosotros criamos al pan y el pan nos cría a nosotros…El pan siempre está presente en todas las fiestas religiosas, en las celebraciones de los santos y de los muertos, y también en los cortejos.”

Es interesante darse una vuelta por los diferentes pueblos peruanos, y ser gratificados con tantas variedades de pan. 



Concurso Nacional de Tanta Wawas

El  Tanta (pan) Wawa (bebe) por ejemplo, es típico de gran parte de las regiones peruanas y juega un papel importante en las relaciones de reciprocidad y de compadrazgo en las comunidades andinas.  Es acompañamiento indispensable de las ceremonias que se realizan el 1 y 2 de noviembre en los días de Todos los Santos y en el de Los Difuntos. Es un pan dulce, adornado con grageas, anís y pasas. Se hacen en forma de bebes, animales u otras formas caprichosas, y en su confección participa toda la familia. 

Tanta Wawas


 

El indígena peruano recrea sus tradiciones y creencias ancestrales sobre la muerte como el renacer a una nueva vida. Al muerto se le entierra con sus pertenencias y comidas que le servirán en el más allá.  Existe la creencia de que cada año en el Día de los Muertos, éstos regresan a sus casas. Por esto se les agasaja, haciéndoles altares con sus comidas preferidas para que ellos se las coman al venir.  Así, el pan Wawa, el pan del renacer, se convierte en parte de la ofrenda que se hace en las casas y cementerios, y se ofrece a los visitantes en ese día.  El sentido de reciprocidad, tan presente en el mundo andino, se hace manifiesto una vez más, y se le rinde homenaje a la tierra, a sus ancestros, a sus muertos, como una forma de agradecerles por sus cosechas y por su protección a la familia y a la comunidad. 

Cada 1 de Noviembre, el Museo Nacional de Cultura, organiza en Lima el “Concurso Nacional de Tanta Wawas” para el que vienen panaderos artesanos de diferentes departamentos del Perú y exhiben Wawas de formas caprichosísimas.

Cuenta Andrés Ugaz que durante su investigación para escribir su libro, encontró en Junín, un pan en forma humana, que no era una Wawa, y que se pasaba sobre un cuerpo enfermo para absorber el mal. Después, se hacia una procesión y se enterraba al pan “contaminado”.

En Torata, Moquegua, es famoso el pan achatado de Torata, que data desde la época colonial; también, la getona, el pan estrella, etc.  Muchas de las panificadoras son artesanales, y el pan es horneado en hornos de barro. 

Quiero terminar con una cita hecha por Pablo Solórzano Torres en su artículo sobre el “Día de los Muertos en el Perú: Tanta Wawas”:

‘Me doy cuenta que el acto de comer en el Perú andino es más que el simple hecho de llevarse una cuchara a la boca. Comer en este país tiene una connotación mucho más amplia. Significa mamá, hermanos, casa, historia, resistencia, identidad, mestizaje. La comida en el Perú está muy ligada a lo espiritual, a lo abstracto. No se come sólo para satisfacerse sino para trascender, para lograr comunión con otras personas. Así las fiestas patronales están acompañadas de pantagruélicas comilonas, se prepara la pachamanca bajo tierra porque implícitamente reconocemos el alimento como una dádiva que nos ofrece la tierra y así hasta llegar al hecho de comer y departir con nuestros muertos porque ellos siguen aquí y como parte de la familia no les pueden faltar atenciones.”

A través de los siglos, el pan ha sido la representación de divinidad, de vida, de testimonio mudo de los rumbos que toma la humanidad para hacer más apetecibles las dádivas que nos entrega la naturaleza.

 

Lucy Newton de Valdivieso

 

 

 

                       

                                                                                                   

                                                                                                                          

 

 

 

 

A Primera Vista: At First Sight

De Africa LLegó Mi Abuela Vestida de Caracoles

DE AFRICA LLEGO MI ABUELA VESTIDA DE CARACOLES…”

Cuando las sociedades del mundo crean asentamientos permanentes alrededor de la agricultura, y se hace necesario el reclutamiento de mano de obra para el cumplimiento de las labores arduas, surge el concepto del dominio del más débil por grupos vencedores, y surge el concepto de la esclavitud.  En Roma, Egipto y Grecia ya se habla de la existencia de esclavos que son capturados a través de guerras de conquista o que cumplen condenas por delitos cometidos o que se venden a sí mismos o a sus familiares por deudas contraídas.  Ellos son utilizados en los trabajos agrícolas, en los de explotación de minas, en la edificación de sus templos y ciudades y para  las luchas de gladiadores en los circos romanos.  Surgen muchas justificaciones para acallar las conciencias de estos reducidores, como son los estudios de la Biblia que sindican a la raza negra como inferior, por ser descendientes de Cam, maldecido como pecador y condenado a la esclavitud por designio divino, al burlarse de su padre ebrio, Noe, delante de sus hermanos. Los estudios evolutivos como el de la comparación de los diversos ángulos faciales del ser humano, en los que el de la raza negra se considera inferior al de la raza caucásica (Camper, 1791) creen verificar estas ideas, también.

Entre los siglos VII y XVI África atravesaba por un periodo de desarrollo económico, social y político próspero.  Estaba dividido en varios reinos y estados, que tenían contacto constante entre ellos y con el mundo árabe.  Sus súbditos estaban vinculados al monarca a través de relaciones familiares de tipo feudal.  Durante el siglo XV, al entrar Europa en un período de expansión económica y geográfica con la búsqueda de nuevas rutas comerciales que boicotearan a los intermediarios árabes en la importación de especias y de otros productos suntuarios, se establece el primer contacto con el continente Africano. 

Los portugueses son los primeros en establecer el comercio de oro, marfil, pieles, maderas y de esclavos, desde el continente africano hacia Europa.  Esto contribuyo a la desintegración de la estructura social y de gobierno de los estados africanos. Muchos habitantes despoblaron regiones contiguas a los puertos de tráfico de esclavos y su economía se distorsiono.  Se abandonó la producción artesanal y de comercio interregional, para concentrarse en el tráfico de esclavos.  Los jefes africanos, obnubilados por las prometedoras ganancias, actuaron como intermediarios en la consecución de esclavos para los invasores.  Así comienza la lucha entre reinos, la captura de esclavos de guerra, la sustracción masiva de la población joven y de las mujeres en estado de procrear y la consecuente desintegración de su aparato productivo.



Mercado de Esclavos del Siglo XIII en Yemen

Con el Descubrimiento y Conquista de América, y la necesidad de obtener mano de obra barata y de buena resistencia físico para las labores agrícolas y extractivas en las colonias creadas, se intensifica el tráfico de esclavos.  A fines del siglo XIX, África es ocupada y colonizada por los europeos, y sus cultivos y extracción de minerales pasan a ser monopolio de los invasores.  Así comienza la hambruna en ese lugar del mundo.

El monopolio del tráfico esclavista por los portugueses fue derrocado a través de los años, por la interferencia de los ingleses, españoles, franceses y árabes.  Se crea el llamado “comercio triangular” entre América, África y Europa por medio del cual se ligan comercialmente los tres continentes.  Los europeos proporcionan a África artículos como armas, bebidas alcohólicas, vestimentas y otros objetos de escaso valor, y obtienen a cambio de ello, oro, pieles, goma, marfil, y sobretodo, esclavos.  En América, los esclavos son intercambiados por azúcar, algodón, tabaco, café, madera, oro, plata y otros metales preciosos, que los negreros venden en Europa.

 A partir del siglo XVII, el tráfico de esclavos fue ejercido por grandes compañías que fueron responsables del despoblamiento de regiones enteras. Según el historiador Augusto Buonicore, “Entre 1510 y 1860, más de 10 millones de seres humanos fueron transportados como esclavos hacia América.  Más de dos millones murieron a bordo de los navíos negreros (“tumbeiros” o ataúdes).  Se calcula que además, mas de 8 millones de personas murieron entre el lugar del interior en que habían sido hechas prisioneras y el mercado de esclavos en las costas africanas”. Se decía que para aliviar la carga en las travesías, se echaban a la mar cargas humanas.  El tráfico de esclavos trajo el estancamiento de la economía africana y se prolongó por 458 anos desde sus inicios en 1444.

La Esclavitud en el Perú:

El primer esclavo negro que llego al Perú, según el  cronista Pedro Cieza de León, lo hizo en el segundo viaje de reconocimiento de Pizarro.  Dice que al ver los indios al negro, se quedaron espantados y lo hicieron lavarse varias veces para ver si sólo era pintado. Dice que más sorprendidos quedaban al verlo reír y ver el contraste con sus dientes blancos; y tan curiosos andaban mirándolo, que no lo dejaban comer.

Al iniciarse la colonia, y debido a la disminución de la mano de obra indígena debido a la mortandad causada por las enfermedades traídas por los españoles, así como por la poca adaptación ambiental de los indios a los trabajos en la costa, se requirió la importación de esclavos africanos para las labores agrícolas y de extracción de minerales, tan en demanda en Europa. Según Buckholder y Johnson, tan importante fue la mano de obra negra, que Pizarro aseguro el permiso de importar 50 esclavos al Perú como parte de su arreglos de Pre-conquista con la Corona.

La mayor parte vino para trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón de la Costa, y se establecieron en ciudades como Chincha, Chimbote, Callao, Ica, Piura, Trujillo, Chiclayo y La Libertad.  Nicomedes Santa Cruz, un estudioso de la cultura negra de sus ancestros, ha estudiado mucho los orígenes de aquella y dice que aquellos venían de Guinea, Congo, Angola, Camerún Y Senegal.  Al negro africano puro se le conocía como “negro bozal”, en el Perú colonial.

Transcribo aquí, dos estrofas de la décima Ritmos Negros del Perú de Don Nicomedes, que fue la que inspiró el título de este artículo:

De África llegó mi abuela

vestida con caracoles,

la trajeron lo´epañoles

en un barco carabela.

La marcaron con candela,                                                              

la carimba fue su cruz.

Y en América del Sur

al golpe de sus dolores

dieron los negros tambores

ritmos de la esclavitud



Por una moneda sola

la revendieron en Lima

y en la Hacienda “La Molina”

sirvió a la gente española.

Con otros negros de Angola

ganaron por sus faenas

zancudos para sus venas

para dormir duro suelo

y naíta´e consuelo

contra amarguras y penas...



En la plantación de caña

nació el triste socabón,

en el trapiche de ron

el negro cantó la zaña.

El machete y la guadaña

curtió sus manos morenas;

y los indios con sus quenas

y el negro con tamborete

cantaron su triste suerte

al compás de las cadenas.



Murieron los negros viejos

pero entre la caña seca

se escucha su zamacueca

y el panalivio muy lejos.

Y se escuchan los festejos

que cantó en su juventud.

De Cañete a Tombuctú,

de Chancay a Mozambique

llevan sus claros repiques

ritmos negros del Perú.

Los esclavos no fueron reconocidos como vasallos del rey y eran considerados como objeto de venta, trueque u obsequio.  Eran llamados “piezas de ébano”.  También fueron utilizados en el servicio domestico; donde el trato era mas suave. Según Basadre, la esclavitud llego a América por tres sistemas: el de las licencias o permisos dados aisladamente por el rey: entre 1493 y 1595.  El de los asientos o entrega de la trata a una compañía que ejerció el monopolio para el suministro de esclavos en gran escala: entre 1595 y 1789.  El del libre trafico, entre 1789 y 1813, en el que cualquiera podía ejercer dicho comercio.

El esclavo podía ser libertado por su amo o porque la ley así lo obligaba.  Muchos esclavos compraban su libertad con los ahorros que acumulaban de trabajos extras que hacían por permiso de sus amos, como vendedores ambulantes, o a través de donaciones hechas por patrocinadores o familiares.  Los hijos de padres africanos y de madres indias, así como los mulatos, hijos de padres españoles, eran automáticamente liberados.

Dice Basadre que en el censo de 1795 del Virreinato del Perú, se registraron 1’076, 152 habitantes, de los cuales 40,336 eran esclavos.  Entre 1779 y 1810 ingresaron anualmente,  por Buenos Aires y Chile, 1,500 africanos.  En la ciudad de Lima, 45% de los habitantes de la capital en 1790 eran negros o de ascendencia africana.  A fines del siglo XVIII los negros libertos superaban ligeramente a los esclavos.

Los esclavos de la ciudad vivían en las casa de sus amos o en callejones vecinos a aquellas.  Surgieron las cofradías o asociaciones de esclavos, donde se reunían a venerar a sus santos y a realizar colectas para la celebración de sus fiestas o para la ayuda de sus miembros.  Fue en aquellos lugares de reunión, que ellos expresaron a través de sus cantos y bailes, toda la amargura de su presionada vida, así como el recuerdo de sus lugares de origen.  Fue en las “rancherías” de las haciendas y en los callejones de las ciudades, donde surge el folklore negro peruano; con su música inigualable, expresada en sus cantos y bailes.  Surgen la Zamacueca (precursora de La Marinera; aunque no lo crea ute’, señor), el Landó, el Festejo, los Aguenieves, el Panalivio y los Pregones; reminiscencias de “un pasado mejor”.  Se mezclan en ellos, también, las creencias mágico –religiosas traídas por los esclavos, con las de la religión cristiana.  Se inicia el culto a santos que poseen características físicas familiares, como el culto al Señor de los Milagros en Lima y a la Virgen del Carmen, en Chincha.

Hubo muchos caso de cimarronaje o fuga de esclavos, los cuales se refugiaban en “palenques” o centros poblados por negros fugitivos.  Uno de los más importantes fue el palenque de Huachipa. Como lo esclavos eran considerados mercancía, su fuga representaba una pérdida de dinero.  En los avisos que se publicaban en El Comercio en 1850, se detallan características físicas de los huidos y se ofrecen recompensas por su captura, así como amenazan a los que los protejan.  Llamaba la atención la gran cantidad de niños que se escapaban.  Los esclavos que eran recuperados, eran devueltos a sus dueños, que los reconocían por sus marcas en sus espaldas, y eran castigados en formas muchas veces bárbaras, por los negros “mogollones”.  Muchos esclavos adoptaron el apellido de sus dueños y trataron de imitarlos hasta tal punto, que en 1667 se dio un edicto por el cual ninguna mulata, negra o zamba liberta o esclava, podía usar vestidos de seda o adornos de oro o plata.

cimarrón

La mayor parte de los esclavos libertos y los mestizos negros permanecieron en la más baja escala socio-económica del país.  Muchos se dedicaron a las labores artesanales y pertenecieron a gremios de distribución de servicios a la comunidad.  Al llegar el siglo XVIII, hubo algunos que lograron tener acceso a las universidades, a pesar de las discriminaciones de la época, y estudiaron profesiones como médicos o abogados., y hasta accedieron a puestos públicos.  Sin embargo, las clases altas, temerosas de ser opacadas económicamente por la emergencia de las clases bajas, los criticaron y estereotiparon la raza negra como sinónimo de ineptitud e ignorancia.  Así, por ejemplo,  el literato Juan del Valle Caviedes, llama a Utrillo, un médico negro de su época: “Celebre Doctor Budín Negro, Inspector de Chimeneas, Doctor de Cámara Oscura, del Rey Congo de Guinea”. 

Durante la época de la Independencia, muchos esclavos escaparon de las haciendas y se enlistaron en las filas patriotas; aquellos que se distinguieron y sirvieron durante un año, fueron liberados.  Según Jean Pierre Tardeau, en su libro “El Decreto de Huamanga”, el negro Ildefonso, esclavo de Chincha, fue el primer héroe de la independencia del Perú, al no querer entregarse a los españoles y preferir la muerte antes de obedecerles de nuevo.

A pesar de que la Constitución de 1823 abolió la esclavitud, ésta fue restaurada por la Constitución Bolivariana de 1826 que estipulaba que no era conveniente dañar a la única mano de obra existente en las haciendas de la costa; especialmente en momentos de la crisis azucarera.  El proceso de abolición de la esclavitud duró muchos años, en los que se presentaron mociones que siempre fueron favorables a los intereses terratenientes.  En el curso de la historia se dieron algunas modificaciones que mejoraron las condiciones de vida de la población esclava en lo que se refiere a jornales de trabajo, alimentación y vestimenta de aquellos. A pesar de los intentos a nivel mundial para erradicar el terrible tráfico de esclavos, el Perú emitió leyes favorables a su situación económica, las cuales autorizaron traer a esclavos que ya se encontraban en el continente americano.  En 1851, Alfonso Gonzáles Pinillo, propietario de dos haciendas en Trujillo, da libertad a 130 esclavos, y con ello sienta la base precursora para la abolición de la esclavitud en el Perú.

En 1854, como consecuencia de las luchas antiesclavistas y de las rebeliones de los esclavos, durante el gobierno de Don Ramón Castilla, se declaró la abolición de la esclavitud.  Sin embargo, los dueños fueron indemnizados con 300 pesos por cabeza, sin considerar sexo ni edad.  Esto fue considerado un grave peso al erario nacional.

"Que viva mi papá,
que viva mi mamá,
que viva Ramón Castilla
que nos dio la liberta"

Después de la manumisión, el número de esclavos disminuyó en el país, como consecuencia del mestizaje.  Al abolirse la esclavitud, muchos permanecieron en sus mismos  lugares de trabajo, pues se encontraban desorientados con la nueva vida que tenían y con el desprecio que les demostraba la sociedad en la que estaban insertos.  Muchos se fueron a vivir con los cimarrones y esclavos libertos, y otros se refugiaron en la criminalidad. A pesar de haberse erradicado la esclavitud, continuaron muchos casos de relaciones esclavistas en las haciendas,; las que se extendieron hasta la época de la Guerra del Pacifico, dando paso a muchas rebeliones y asesinatos.

Hoy en día viven más de un millón de afros peruanos en el Perú, todos descendientes de los esclavos que llegaron de África y concentrados principalmente en la Costa Central Sur.  Con su entusiasmo, música sin igual y completa integración a la cultura peruana, cuentan con personajes ilustres en todos los campos de la vida nacional. Para nombrar algunos: En la literatura, con Don Nicomedes Santa Cruz; la folklorista Victoria Santa Cruz y el primer torero negro del mundo, Rafael Santa Cruz.  En el campo de la canción Criolla, tenemos a Eva Ayllón, Susana Baca, a la inmortal Lucha Reyes, al “Zambo” Cavero y otros. El fútbol peruano tiene también, grandes exponentes como el “Nene” Cubillas y otros.