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Thursday, August 19, 2010

Historia del Ají de Gallina

Inca Garcilazo de la Vega

El ají de gallina es un plato que forma parte de la cocina típica peruana; más antiguo que nuestros tatarabuelos (depende de la edad que uds. sean, por supuesto). Consiste en una salsa cremosa y amarillenta, de una textura suave y maravillosa, mezclada con gallina o pollo deshilachado.  Su origen es de dudosa procedencia y se le atribuyen muchas historias.  Yo creo que todas son verdaderas de alguna forma.  Como siempre he pensado, no todas las recetas son exactas, y tienen muchas variaciones de acuerdo al gusto del cocinero que las confecciona.  Pero lo que sí es indudable, es que este platillo se crea del maridaje de muchas cocinas: desde la española con la mora o romana, o con la francesa; y de éstas con la peruana; la cual con su ají  picante,aporta al gusto propio de esta comida.
Cada investigador de la historia de la gastronomía peruana nos ofrece versiones parecidas sobre el origen de esta comida; y así encontramos las diferentes versiones de nuestros chefs e investigadores modernos, como Cecilia Portella, Graciela Hinostroza, Isabel Alvarez Novoa o Arturo Jiménez Borja, quienes nos transportan hasta el Incanato, la época de la Edad Media en Europa, la conquista española, la colonia  y la República en América, para darnos versiones diferentes pero interesantísimas de la creación de este plato. 
Pareciera que para trazar la historia de la influencia culinaria entre las diferentes culturas, hay que tener un conocimiento global de los efectos socio-económicos de los diferentes movimientos migratorios producidos en el mundo, en especial, de aquellos que se han dado como consecuencia de las guerras por la conquista de territorios con fines expansionistas. Pero eso es harina de otro costal que podría ser objeto de un interesante artículo que por el momento no pienso escribir.Sólo me limito a decir que cada cultura aportó su granito de arena en la creatividad culinaria de los tiempos.
¿Qué costumbres gastronómicas  existían  en esa América Inca, donde todavía no llegaban los españoles?  Toda esta explicacion es necesaria para que se de fe real al origen y evolución del plato que vamos a discutir, y para justificar un poco las diferentes teorías acerca de su origen.
Según los cronistas, el amplio imperio incaico contaba con una gran variedad de vegetales, cereales y legumbres, y con una fauna regional que les permitía suplir adecuadamente la dieta alimenticia de sus súbditos. Los principales productos que el Nuevo Mundo aportó a sus conquistadores fueron el maíz, la papa, el ají, el tomate, la calabaza, los frijoles y el chocolate. La lectura de un libro interesantísimo, "Conquista y Comida", del Instituto de Investigaciones de México, que ya va por su tercera edición en el 2006, nos da una amplia información sobre el intercambio de alimentos entre los conquistadores y el Nuevo Mundo.
Nos interesa seleccionar de toda esta información, el hecho de que el mismo Colón y los demás cronistas de la conquista dieron cuenta de la importancia tremenda del ají en la sazón de la comida de los pueblos descubiertos. Garcilaso de la Vega dijo que los indios peruanos "son tan amigos del uchu (ají, en quechua) que no comerían sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas".
En cuanto a las aves que se criaban, los cronistas dicen que al descubrirse el Perú, encontraron un ave muy parecida a la gallina...una especie de gallipavo o gallina de monte, que ahora se ha extinguido, y a la que los incas domesticaron para utilizarla en su alimentación.  Por todo el imperio se criaron perdices y  unos patos o muñunas que les sirvieron para su alimentación.  Estos  últimos fueron llevados a España, donde esta variedad creció muy bien. Los incas comían esta aves con salsas hechas con ají. La kuta, por ejemplo, era una salsa de ají con hortalizas y hierbas que se mezclaban con agua y sal. Las waikas eran unos potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entrre ellas las de gallina, pato o perdiz.
Cuando llegaron los españoles, ellos introdujeron la gallina blanca de Castilla, a la que los naturales llamaron wallpa o ata qualpa; a la que según Garcilazo, se le decía así porque por su semejanza con el guajalote o pavo, que tenía un simbolismo sagrado como protector del agua y dador de los bienes agrícolas, y como nexo entre la vida terrestre y la vida espiritual,  se pensaba que formaba parte del rey inca, y que sus plumas estaban asociadas con la nobleza (como en el caso de los mexicanos).
En el Perú, según la investigadora Rosario Olivos Weston, las gallinas se multiplicaron gracias a la obligación que tenían los españoles que poblaron las primeras ciudades durante la colonia,de pagar con gallinas, el impuesto anual del Cabildo.
En cuanto a la cocina española, así como la de otros países, ésta ha sido influenciada por sus conquistadores e invasores. En ella se encuentran las huellas de la cocina romana, con sus verduras frescas y ensaladas, y su gusto por preparaciones a base de cereales y de purés de harinas o de pan seco remojado o desmigado y  el gusto enorme en las cortes, por las especias.  La cocina árabe, la turca, la italiana y la francesa, fueron influyendo también en la cocina española de las diversas  regiones, según sus pobladores y migrantes; y estuvo determinada, en parte, por las tradiciones religiosas de éstos.
Los siglos XVI XVII, que corresponden al Siglo de Oro de España, período que se extiende desde el Renacimiento hasta el Barroco, fue el período de mayor expansión territorial, social, económica y artística de España.  Los tesoros que se extraían de América, así como la herencia que obtuvieron sus reyes de los reinos de medio Europa, favorecieron al país. Fue la época de los reyes tragones.  La cocina estaba estrechamente vinculada con las diferentes clases sociales, y se caracterizaba por el hartazgo de nobles y cortesanos, y por el hambre del pueblo.  Lo mejor de lo mejor era ofrecido a los reyes;  los cuales según dicen algunas fuentes, podían comerse hasta 300 variedades de platos en un solo día.  Imagínense que ésta fue la época en la que Colón viaja a América, a las que creía Indias Orientales, con el fin de buscar mejores rutas comerciales por las que se podrían obtener principamente las especias y obtuvo la ayuda financiera de los reyes españoles. Y por supuesto, en América, los virreyes y sus súbditos gozaron de las mismas atenciones y opulencia que los reyes y nobles de España.  La relación de España con el Nuevo Mundo favoreció el conocimento de nuevos productos alimenticios,  entre ambas partes, lo que a la larga se constituiría en el verdadero tesoro que ellos encontraron, y que amenizó e incrementó la variedad y complementacion alimenticia que gradualmente obtuvieron.
En lo que se refiere al  ají de gallina, Gloria Hinostroza, atribuye su origen al producto del mestizaje del ají autóctono, con un guiso de migas español, las Migas del Pastor, que tiene varias versiones, pero que básicamente se prepara con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo, tocino, chorizo y leche con pasas. En el Perú se preparó con gallina deshilachada. Pudiera haber sido un plato para la gente de menos recursos económicos, como era el caso de los pastores, en el que se aprovecha al máximo el preparado; ya que al hervir el pollo, queda el caldo, que se puede utililizar para preparar una buena sopa; y el pollo, así desmenuzado y mezclado con el pan, rinde más que un plato de carne entera.
Otros autores, como Lorenzo Ambrosio Platina, en su artículo El Codigo Secreto del Manjar Blanco,  nos dicen que ya en la Edad Media,el manjar blanco se elaboraba en dos versiones: la dulce y la salada.  Rupert Nola, en su Libro de Cocina de 1525, da estas receta.
 La primera se refería a un dulce hecho en base a miel y almendras.  La segunda era una especie de gelatina blanca, hecha a base de carne machacada de gallina o de ternera.
Durante el siglo XVII, los cocineros llamaban "manjar real" a una preparación de "pechugas deshilachadas y desatadas", que luego se mezclaban con una especie de almíbar compuesto por almendras machacadas y pan tostado rallado.  Posteriormente, durante el siglo XVIII, con la influencia francesa,  a las pechugas cocidas en azúcar,se les agregó harina de arroz y leche. A esta receta se le agregaba agua de azahar (herencia mora) al final de la cocción. En el Perú, este preparado fue sufriendo transformaciones con el tiempo. En Arequipa, según Ambrosio, éste fue llamado "almendrado", pues contenía almendras machacadas.
A la versión dulce se le agregó leche de almendras, mucha azúcar y cuerno de ciervo o pezuña de vaca para promover el cuajado.
En los conventos de Lima, a  los que las religiosas fundadoras habían traído esclavas moras que influenciaron la forma de cocinar introduciendo sus propias tradiciones, se creó un plato llamado "Gallina al Jérreque", que era hecho a base de  un sofrito de ajos, pimienta y cebolla, al cual se le agregaba una  gallina deshilachada y mezclada con  agua, nueces y almendras picadas. 
Según la historiadora María Rostowroski, las moras fueron las pioneras de la fusión, combinando los ingredientes europeos con los exóticos placeres nativos que encontraron aquí. En manos de negros y moras, surgió una nueva culinaria peruana, que fue recibiendo ya durante la epoca republicana, el influjo de los franceses, italianos y chinos, japoneses y árabes.
Y ya para teminar con esta larga disertación sobre los discutidos orígenes de este singular plato de nuestra cocina peruana, hay que preguntarnos por qué razones la gallina se torna en pollo? Lo que pasa es que la crianza de una gallina, para que desarrolle y esté lista para salir al mercado, demora alrededor de 6 meses; por lo que no conviene a los productores la espera tan larga, con los consiguientes gastos que esto origina.  La gallina se cría y consume con más frecuencia, en las zonas rurales y los caldos y guisos que con ella se confeccionan, son muy codiciados.
A continuación ofrezco una receta típica del Ají de Gallina proporcionada en el libro de Josie Sisson de De La Guerra, "El Perú y sus Manjares" y que fue pasada a ella por su madre, la poetisa y literata Rosa Porras Cáceres, quien con su primo Raúl Porras Barrenechea, fundaron un salón literario llamado "El Salón del Ocio", donde se reunía la crema y nata de los políticos de aquel entónces, y donde se les ofrecía siempre un plato de comida y un postre, entre los que destacó el discutido platillo. Y éste sí se hacía con gallina de verdad!!!
                                              
    Ají de Gallina
Una gallina gorda o dos pollos gordos, 1 kilo de tomate, 1/2 kilo de cebolla, 12 papas amarillas, 20 aceitunas, 6 huevos duros, 1 taza de aceite, 3 panes de yema tostados, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharada de ajo molido, ají molido, pimienta, sal y comino molido, 1 y 1/2 taza de crema de leche (yo la sustituiría por leche evaporada, por esto del colesterol).
Después de limpiar bien la gallina, se sancocha en agua (a la que se le ha echado una zanahoria, apio , perejil y una cebolla...para darle gusto.  Este es un agregado mío).  Una vez cocida, se despedaza (yo la deshilacho).  Se reserva el caldo.
Se pica cebolla y tomate en cantidad igual a la gallina despedazada, cuidando de que el tomate esté pelado y sin pepas.  Se hace un ahogado o aderezo friendo en la manteca las cebollas, el tomate, el ajo, el ají, pimienta, sal y comino.
Cuando las cebollas estén transparentes, se echa la gallina y la grasa del caldo donde se ha cocido.  Se cocina todo sin que se dore, y se le agrega un poco de caldo y el pan de yema tostado y molido.  En fuego muy lento se hace reposar hasta que se reduzca el caldo y quede solamente grasa.  Se le añade la 1 y 1/2 taza de leche, y se mueve para que se mezcle todo.  Se calienta bien a fuego muy lento, para que se vuelva a espesar, sin  que hierva; se le puede añadir aceite fino al gusto y queso parmesano rallado (opcional).  Se sirve con papas amarillas partidas en dos, aceitunas sin pepas, y huevos duros partidos en cuatro o en mitades.  Se acompana con arroz graneado.
Yo le haría una ligera variación a la receta para no trabajar tanto como en la época de las abuelas y no echarle tanta grasa....
Después del aderezo, le añado 6 pedazos de pan de molde (preferible el pan negro para que le dé sabor a nuez), los cuales han sido previamente remojados y desmenuzados en una taza de caldo.  Lo cocino en fuego lento, hasta que comienze a espesar, y allí le echo el pollo o gallina deshilachada, mezclando bien. Luego, le agrego una taza de queso parmesano y le voy echando leche evaporada hasta que se espese. También le agrego un puñado de nueces molidas.  Yo le echo un poco de polvo Goya con azafrán, pues le da un lindo color.
Disfruten y recuerden como dijo el poeta Rodolfo Hinostroza: "En Perú se dió el encuentro pacífico de dos universos gastronómicos; uno europeo y otro americano, para producir un condumio propiamente peruano".
Por allí decía alguien que la alimentación consiste no solo en la elección y en el consumo de los alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones sociales, y el sistema de valores de la sociedad.
Lucia Newton de Valdivieso                                                                        19 de Agosto de 2010