De la Vieja Cocina Limeña

La receta que sigue la transcribo de la Revista Bien del Hogar de La Sociedad del Bien del Hogar, que data del mes de agosto de 1942 . Estas revistas, que salían mensualmente, fueron empastadas por mi "bisabuela postiza" (era madrastra de mi abuela), doña Hortensia Paz Soldán y Paz Soldán, cada año. Entre consejos de toda clase, cápsulas culturales, poesías y extractos de las revistas de la época, publicaban las recetas de las clases de cocina y degustación que hacían las señoras que asistían a esa prestigiosa institución en aquellos tiempos. Heredé de mi abuela varios volúmenes de aquellos, y me parece que se deleitarán con recetas de platillos hechos por sus abuelas, que no han sido rescatadas por sus descendientes.

Postre Exquisito de Crema por Doña María Jesús de Larriva.

En una cacerola se pone a hervir medio litro de agua, y cuando hierve a borbotones, se le echan dos onzas de café molido rico del día, quitándolo del fuego para removerlo bien con una cuchara de palo. Ya bien mezclado con el agua, se vuelve al fuego, y que cueza hasta que por cinco veces aumente su volumen sobre la vasija. Se le deja reposar para sacarlo en limpio sin colarlo, sólo recogiendo el café con una espumadera fina y añadiéndole igual cantidad de leche fresca y azúcar.

Y otra vez se vuelve al fuego para que se reduzca un poco. Entonces se quita del fuego. En cinco yemas unidas, no batidas, se deshace con esmero una cucharadita de harina de trigo cernida antes, y se le va agregando a pocos el cocimiento del café con leche que no esté muy caliente para no cocinar las yemas, y se le echa todo ese líquido hasta que la mezcla sea perfecta. Después se pasa por un colador o tamiz. En una fuente honda o molde acaramelado, se pone a cocinar en baño maría este delicado postre.

Ojalá les guste y coméntenmelo también para darles más recetitas.

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Las Lavanderas en el Peru

LAS LAVANDERAS EN EL PERU


Desde la época del Incanato, hasta la actualidad, el oficio de lavado de ropa en el Perú, ha sido una labor de género; mayormente ejercido por mujeres.
A través de los años, ellas han sido representadas en pinturas costumbristas desde la época de la Colonia, como en las acuarelas de Pancho Fierro (1787-1855), y en la brocha de varios pintores de la etapa Republicana, como Francisco Lazo (1823-1869), Carlos Quispez Asín (mural de Las Lavanderas, Los Angeles, 1930), Mario Urteaga (Lavanderas Chetillanas (1938), Lavanderas (1943)), y José Mauricio Rugendas ( El Huaso y la Lavandera; cuadro actualmente desaparecido).
La bibliografía existente sobre este tema se encuentra sumamente desperdigada y la información que he podido recolectar ha entrañado una “labor de hormiga”, que se puede seguir completando con la contribución de los comentarios de mis lectores.
Durante la época del Incanato, esta labor era llevada a cabo en los ríos o quebradas alrededor del imperio. En las casas de los nobles, según los cronistas, había tuberías subterráneas que dotaban de agua a las viviendas beneficiadas.
Según Garcilazo de la Vega, en sus “Comentarios Reales de los Incas”, el Inca nunca usaba la misma vestimenta, y su ropa era regalada a sus parientes. Las momias reales de los incas, que asistían a todas las ceremonias importantes en el Cusco, estaban al cuidado de las Panacas Reales o descendientes en línea directa de ellas. Un par de mujeres estaban a cargo de limpiarlas, lavarlas y renovarles diariamente su ropa de algodón, con el fin de impedir el crecimiento de larvas, gusanos, parásitos o suciedad dentro de la momia.
Para el lavado de la ropa se utilizaba el agua de la quinua que, al ser sobada y lavada varias veces, soltaba una sustancia jabonosa. También se usaban raíces y cortezas del árbol de la especie Saponaria, y las hojas carnosas del maguey. Como dato curioso, el historiador Louis Baudin dice que las mujeres jóvenes se desgrasaban el pelo con orina (En Europa, años después, en las cortes se desgrasaban las pieles de los nobles con orina y se blanqueaba la ropa con aquella, pues contenía altas cantidades de amoniaco y ácidos) a la que se le había gravado con un impuesto especial.
El Cronista Polo de Ondegardo cuenta que a los muertos se les enterraba con ropa nueva, y que a los ocho días de su defunción, los parientes acompañados de sus amigos, hacían una ceremonia (PAIGASA) en la que mientras se bebía y bailaba, se lavaban las ropas del difunto en el encuentro de dos aguas; ya que el alma amenazaba con regresar si alguna prenda quedaba sucia.
Desde sus orígenes oscuros en los que la leyenda atribuye su descubrimiento en las faldas del Monte Sapo, junto al río Tíber, donde se dice que la grasa de los animales de los numerosos sacrificios se mezcló con las cenizas de la madera usada en los fuegos ceremoniales, y los esclavos notaron sus propiedades para primero, limpiar sus manos, y luego sus prendas, el jabón se ha utilizado y perfeccionado a través de los tiempos. Los descubrimientos arqueológicos nos muestran que hace cinco mil años las sociedades Mesopotámicas, Babilónicas y Fenicias ya producían y comercializaban el jabón. Inglaterra, Italia y España fueron grandes productores de aceite de oliva y de grasa animal, y tenían abundantes depósitos de sodio, lo cual les permitió la confección de este producto.
Cuando llegaron los españoles a América trajeron el jabón. En 1566, el jabón que se exportaba a America desde España pagaba un impuesto del 10% (almojarifazgo).
Con la introducción de la ganadería y de los olivos, el Virreinato del Perú se volvió productor y exportador de jabón. A principios del siglo XVII se llevaba a Panamá, y su costo era de 16 pesos por quintal (aprox. 100 libras).
Mayormente, el jabón se usaba para lavar la ropa, pues el concepto de higiene personal era muy limitado debido a las ideas equivocadas de los médicos de la época que creían que el agua propiciaba catarros y enfermedades y que el cuerpo estaba mejor con una “capita de suciedad” encima. Además, las ideas religiosas veían el baño como algo inmoral e incitador a los placeres de la carne. Imaginemos en los conventos la de curas y monjas oliendo a ¡¡¡so-pe-po!!! Las prendas se lavaban muy espaciadamente, pero cuando se hacía, se creía que con eso se “limpiaba: la suciedad del cuerpo. ¡Dicen que la Reina de Castilla estaba muy orgullosa de haberse bañado sólo dos veces en su vida! Durante el siglo XV y el XVI se había puesto muy de moda el reemplazar el baño por el uso de perfumes.
Durante las primeras épocas de la colonia, el lavado de la ropa se hacía en los ríos y se quitaba la suciedad de aquellas sacudiéndolas contra las piedras, para luego enjabonarlas y enjuagarlas.
Cuando recién se fundo Lima, la gente se abastecía de agua en los ríos o vertientes más cercanas. La gente más pudiente mandaba a sus sirvientes y esclavos a recoger agua en tinajones. Más adelante, fueron los aguadores o repartidores de agua, los que con sus barriles cargados en burros, surtían de agua a las casas de la ciudad. El resto de la población de menores recursos, alrededor de la ciudad o en el interior del país, se aprovisionaban de agua para beber, cocinar y lavar su ropa, en las fuentes o puquiales o ríos cercanos. Con el devenir del tiempo se instalaron piletas alrededor de la ciudad, así como cañerías que surtían a las casas más acomodadas. Ya en los inicios del siglo XX se suprimió el servicio de los aguadores. El servicio de agua y alcantarillado de las poblaciones de bajos recursos fue, sin embargo, casi nulo. Hoy en día todavía existen los “aguadores modernos” que surten de agua a las poblaciones pobres con sus camiones cisterna, cobrándoles lo que les da la gana. La mayor parte de las lavanderas de la colonia eran esclavas negras, esposas o hijas de los esclavos que habían venido a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa. Con el pasar del tiempo, y por que así la ley lo permitía, el esclavo podía ser libertado por su amo o comprar su libertad trabajando como vendedor ambulante o en las tareas domésticas. Las lavanderas negras se pusieron de moda hasta muy avanzado el siglo XIX (ya para ese entonces las ideas de higiene habían cambiado debido al avance de los conocimientos médicos sobre parasitología), y recogían la ropa de sus clientes para lavarlas en el caño de sus callejones. Nicomedes Santa Cruz tiene una simpática décima titulada “Callejón de un Solo Caño”, donde menciona a las lavanderas negras: “Contoneando la cadera/ al son de una tonadilla/ hace silbar la escobilla/una negra lavandera. /No se habla con la portera/porque aquella la provoca/ y si por desgracia choca/con otra negra vecina/le lanza la muy ladina/sátiras de negra loca…… (Sigue). En los famosos callejones, las lavanderas se peleaban para obtener el preciado líquido que le permitiría la comodidad de hacer su negocito cerca de sus hogares. Los tendales llenos de ropa limpia eran notorios al fondo de los callejones y en los techos de toda la ciudad.
El Zamba Landó, un género musical cultivado por la población afrodescendiente de Cañete y del Norte de Lima, desde la época colonial, y que fue rescatado por Nicomedes y Victoria Santa Cruz en el “Baile de las Lavanderas”, presenta aquella actividad en todo su colorido.
En 1849, se produjo la inmigración China en el Perú, a través de la cual llegaron trabajadores que el gobierno había designado para las labores agrícolas y extractivas; en especial para el trabajo en las islas guaneras. El dinamismo y capacidad empresarial que destacaron tener los chinos a través del siglo XIX y en los albores del siglo XX, aunado al bajo costo de sus servicios, les permitió tener éxito en su asentamiento; y después de muchos problemas, lograron asimilarse a la cultura nacional. Fueron famosas las lavanderías chinas adonde se mandaba lavar la ropa de los comerciantes de los alrededores de estos asentamientos. En los años 1930, las lavanderías chinas ocupaban el sexto lugar entre las inversiones chinas. Con el desencadenamiento de la peste bubónica, los chinos fueron reubicados del hacinado Callejón de Otayza, al Barrio Chino. A pesar de que se les culpó a los chinos lavanderos como portadores de focos de tuberculosis, la competencia comercial no pudo eliminarlos totalmente.
Con la llegada de los adelantos tecnológicos de mitad del siglo XX, como la lavadora y secadora, y con la introducción de los detergentes en polvo (todavía se recuerdan las propagandas de Ace y Ariel y sus regalitos promocionales), la labor de las lavanderas se fue haciendo más fácil; aunque por muchos años más, siempre se prefirió el “enjabonado y sobado” de las lavanderas de “a verdad”.
Hoy en día, el lavado de la ropa en las zonas pobres del Perú, especialmente en provincias, en zonas donde no hay “aguas negras”, éste se sigue haciendo en las orillas de los ríos. Es frecuente ver a las lavanderas golpeando las ropas con mazos o tablas, para “aflojar la suciedad”.
Recuerdos de mi Niñez:
Es aquí donde ya no necesito la máquina del tiempo, que son para mí mis libros, para recordar a las lavanderas de las épocas de mi niñez.
En aquellas épocas, las lavanderas venían a recoger la ropa de las casas, y previo inventario de la ropa sucia, se la llevaban a sus viviendas para lavarlas; retornándolas en el día convenido (a no ser que su pareja la hubiese tomado prestada para una fiesta en la se había “tirado una mona cavernaria” y la había manchado).
También existían, entre las trabajadoras domesticas, personas destinadas al lavado de la ropa. Todavía recuerdo las “brillantes latas de manteca”, que al contacto con las cocinas de leña o kerosene, se ensuciaban con el hollín y perdían su resplandor inicial. En ellas se hervía el jaboncillo (que se hacía con jabón “Bolívar” o “Pacocha” o “Pepita” rallado) junto con la ropa blanca, para soltarle la suciedad. Se usaba mucho la sal de soda como blanqueador. También se usaba el “azul” añil para darle el “toque azulito” a la ropa blanca.
Se utilizaba igualmente, la cáscara del fruto del árbol del boliche, con la que se hacía un jaboncillo para lavar y fijar el color de las ropas oscuras. Podría adivinar desde la distancia, el penetrante olor fuerte y ácido que el hervor les hacía despedir. Los muchachos recogían las bolitas peladas para jugar con ellas.
La tarzana o quillay era una corteza gruesa procedente del árbol del mismo nombre o árbol del jabón, que se vendía en todas las bodegas y con ella también se lavaba la ropa delicada. Mucha gente la utilizaba para lavarse el pelo, porque hidrataba el cuero cabelludo y el cabello quedaba muy suave y brillante. Hoy en día, algunas tiendas naturistas venden champús confeccionados con aquella corteza.
Existían muchos secretos de las abuelas como el de mezclar limón con sal y poner esta pasta encima de las manchas de óxido de las ropas, dejándolas al sereno por unas horas. ¡¡¡Parecía magia!!! ¡¡¡Desaparecía!!!! El lavado en seco se hacía sumergiendo las piezas en bencina y escurriéndolas entre trapos limpios. Existen toda clase de recetas para sacar manchas de las que guardo varias en unos tomos empastados (en la imprenta de mi abuelo) que heredé o me apropié con el consentimiento de mi abuela “La Revista del Bien del Hogar”, que datan de los años 1930.
El planchado de la ropa se hacía con planchas de acero que se calentaban en hornillas o con planchas de carbón. Los sastres las utilizaron hasta bien entrado el siglo XX. Era usual hacer una solución de almidón con agua, de mayor o menor espesor y sumergir en ella las prendas de algodón y sabanas, para evitar que se arrugaran; los cuellos y puños de las camisas de los hombres eran los que se dejaban más tiesos. Se planchaban un poco húmedas para lograr el efecto deseado. Todavía recuerdo que las lavanderas ponían especial cuidado en hacer esto.
Esta actividad fue y sigue siendo en algunos casos, una fuente de independencia económica para las mujeres de todas las épocas y se constituyó, para las que la ejercieron, en un importante ingreso para el sostén de sus familias.

Lucia Newton de Valdivieso Nueva York, 21 de Enero de 2010

Why am I writing

Hi: this is the first time I will publish something in this blog. I have been wanting to post things in a blog, for as long as I can remember, but I thought that I was so computer illiterate that I would not be able to. Anyway, with the help and enthusiasm of my computer wiz son, Eduardo, I decided, that of all days, today would be the day....
Even though this blog is designed to "hang" my spanish articles about Peru, don't be surprised if I tell you about my good and bad times, about my cooking recipes, show you pictures of the jewelry I make and would like to sell, or just pictures of me walking through life. Feel free to browse through and be a critic...but a good one! Say things that would make me better, that would improve my skills...you know. With this first entry...I leave you today...hoping that you first reader will turn into my faithful follower!!!