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Thursday, November 25, 2010

Parihuela: a fish soup..For english speaking readers, please scroll to bottom for recipe


Según el interesante artículo de Cecilia Portella Morote, a la que advierto que la cito totalmente como mi fuente para explicar el porqué del nombre parihuela, este plato se origina de un plato francés llamado Bullabesa, que es una sopa de pescados hervidos y aromatizados. Dice que hasta en la mitología griega se habla de una sopa que preparó Venus, la esposa de Vulcano, para que  éste se durmiese y no se fuera con su amante.  También nos dice Cecilia, que los portugueses tienen una sopa de pescado similar, a la que se le llama Caldeirada, hecha con los restos de pescados que dejaban los pescadores en sus redes, y que se hervían en un caldero, agregándole un poco de agua de mar al caldo.  En el Perú, según una leyenda de Lambayeque, el dios Naylamp era agasajado por sus cocineros con este plato. Nos cuenta Cecilia,  una anécdota que se conoce desde  hace muchos años en el Callao, que dice que los pescadores desechaban los mariscos que recogían en sus redes y unas cocineras los recogían y hacían una tremenda sopa humeante y la vendían gritando: "Para y Huele".  Quizás esto devino en el nombre actual.  En quechua, significa un plato al  que se le da una larga cocción. Según el chef Rodolfo Tafur, viene de dos palabras quechuas: Paray, que significa hacer agua, mojar algo; y Hueluy, que significa empequeñecer.
Por la cantidad de fósforo que tienen los pescado y los mariscos, a esta sopa se le ha calificado como un "levantamuertos", haciendo alusión a sus poderes afrodisiacos.  Pero por otro lado, es bien sabido que una vez que uno toma un plato de esta sopa, de inmediato se siente un sopor intenso...yo lo he sentido.  En qué momento hace efecto el afrodisiaco? Dormido? En fin...
Les cuento que ayer hice esta sopita, quizás con alguna esperanza escondida...y aquí les doy la receta...mi versión simple...para que cuando estén en ese "mood", la preparen. Como siempre, daré la receta también en Inglés, para mis lectores extranjeros que hablen ese idioma.
Parihuela:
un pescado limpio, pero con la cabeza, cola y espinas.
una bolsa de mixtura de mariscos...si tienen cangrejos, camarones y choros, calamares y conchas, también vale.
1 cucharada de ají amarillo
una cucharada de ají panca
1 cebolla grande
4 dientes de ajo picados finamente
1tomate grande, pelado, despepitado y picado
un pimiento verde picado
2 ramitas de apio
3 cebollas chinas
3 ramitas de culantro
un chorro de chicha de jora o sino, un vasito de vino blanco o de pisco...no todos! Sólo uno de ellos...
sal, pimienta y orégano, un cubito de caldo de pollo (si hay de pescado, mejor!)
Preparación:
Hervir la cabeza, cola y espinazo del pescado en una olla grande.  Cuando casi se haya desmenuzado, colarlo, reservando el agua donde hirvió.  Desechar esos restos.
Hacer un aderezo con la cebolla, los ajos, el tomate, el ají amarillo y el ají panca. agregar la chicha de jora o el vino blanco. Echarle el caldo.
Cortar en pedazos el resto del pescado, ya limpio y sin espinas (estas se hirvieron con el caldo). Echarlos al caldo que se preparó, y agregarle los mariscos lavados para sacarles cualquier vestigio de arena o suciedad. Si puede conseguir un poco de yuyos, la sopa tendría mayor fuerza!!
Sazonar con sal, pimienta y orégano y echarle el cubito de pollo. Echarle el apio cortado en trozos pequeños y el pimiento verde. Dejar hervir por unos 10 minutos, y luego agregar, al final, el culantro y cebolla china finamente picada. Si se quiere que la sopa sea un poco espesa, echarle 1 cucharada de maizena diluida en un poco de caldo.  Hay un producto en el mercado que se llama Wondra, y que no hay necesidad ni de diluirlo. Puede espolvorear un poco de ese sobre el caldo.
For my English speaking friends...This a dish with ingredients which contain a lot of phosphorus.  Word runs around that seafood  is a known aphrodisiac; I don't know how, because if you want to have a wonderful sleep, you can drink this soup... The origin of this soup is maybe French or Portuguese, but there are archeological evidences, that since pre-colombian times, the people native of Perú, included fish in their diet.
There is also oral tradition that transmits a legend about Naylamp, a god who was treated by his cooks, with this wonderful soup.
Parihuela Soup (from the quechua words Paray: made with water and Hueluy: to reduce):
1 whole fish... guts cleaned.
a bag of seafood mixture.  If you can get some  clean clams, mussels, squid, a crayfish and a little portion of seaweed, it would add to the flavor of the dish.
1 big diced onion
4  ground garlic cloves
1 tomato, peeled, seeded and diced.
1 tablespoon of mirasol chili pepper (ají amarillo)
1 tablespoon of red chili pepper or aji panca
1 chopped green bell pepper
salt, pepper, oregano, a cube of chicken or fish stock
3 green onions, chopped
3 cilantro sprigs
a small cup of white wine
Preparation:
Boil the fish head and tail, as well as its bones.  Once they have boiled for a while, strain and keep the stock.
Fry in some oil, the onion and garlic, add the chilis and the tomato.  Add the green pepper.Add the white wine...or if you have Pisco, better. Season with salt, pepper and oregano.
Add the stock. Add the filets of fish cut in pieces and the rest of the seafood. Add the celery pieces. Boil for about 10 minutes, and then add the green onions and the chopped cilantro. Seve inmediately, with some drops of lime juice. If you wish to make the soup a little more dense, sprinkle some Wondra and stir it in, while the stock is boiling, or if you don't have this product, dilute a tablespoon of cornstarch in a container with some stock, and then pour it inside de soup.
Enjoy!!
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