CHICHAS Y CHICHERIAS
La chicha, néctar de los dioses de los imperios de México en la America del
Norte, y de los reinos de América Central y del Sur, subsiste hasta nuestros días
como parte de una larga tradición que tiene sus orígenes desde hace miles de años.
El hombre descubre que el grano, al fermentarse y mezclarse con el agua,
produce una bebida picante y embriagante, y la adopta como elemento ceremonial
para saludar y celebrar a sus dioses.
Descubre sus propiedades nutritivas y medicinales, y su uso se enraíza
en su cultura.
En los albores de los pueblos agricultores de esta parte del mundo, sus
dioses están ligados a la producción de sus alimentos y patrocinan a cada uno
de sus cultivos. El hombre se siente
agradecido, y les rinde culto a través de las ceremonias en las cuales les
ofrecen los frutos de sus cosechas, y hasta sus propias vidas. La chicha siempre estuvo presente en estas
celebraciones, así como que formó parte de todas las funciones sociales y
comunitarias
La chicha es una bebida con diferentes gradaciones de alcohol, que se
obtiene de la fermentación del almidón o azúcares de casi todos los granos, tubérculos,
raíces y frutas comestibles, mieles y otros.
El origen del vocablo “chicha” no es preciso, aunque según el cronista
Cobo, éste ha sido tomado de la lengua española; otros dicen que deriva de la
lengua Cuna de Panamá. Según el cronista
Zárate, “en lengua del Perú”, ésta se llamaba “Azúa”, y era blanca o roja según
el maíz que se le echara.
Antiguamente se hacía triturando con la boca el grano de maíz recién
cosechado, para mezclarlo con la saliva.
Esa pasta se depositaba en vasijas de barro y se le dejaba fermentar,
para luego mezclarla con agua “reposada”.
Esta técnica continúa hoy en día en algunos poblados, sobretodo entre
las comunidades nativas de nuestra amazonía (masato). En la actualidad, esta costumbre ha sido
reemplazada, y el maíz se remoja y cubre con paja o arena mojada, produciéndose
luego la germinación y fermentación.
Cuando el tallo ha duplicado a la semilla, se le deja secar por tres días. Luego, se muele el maíz seco y se le agrega a
unas tinajas con agua, dejándolo hervir por 12 horas. Una vez enfriado, se cierne el líquido en
tela de tocuyo y se guarda. El residuo se coloca en un depósito con agua nueva
y se pone a hervir. Ambos cocidos se
juntan en un recipiente de barro, y se les agrega azúcar o miel de chancaca; en
algunos casos le agregan “harina de chile”, para darle mayor consistencia. Se deja al sereno por tres días; al cabo de
los cuales ésta puede ser envasada y consumida.
A medida que pasan los días la chicha se va haciendo más fuerte. En algunos lugares, como en Lambayeque, se le
agrega gallina, pata de toro, frutas o betarraga, antes de bajarla, con el fin
de darle un sabor diferente.
En el Perú tenemos muchísimas variedades de chicha, que poseen propiedades
nutritivas, medicinales y que son económicas.
Cada región tiene su chicha especial.
Entre ellas se pueden mencionar: la chicha siete semillas de Ayacucho
(hecha con garbanzo, habas, maca, quinua, cebada, trigo y arveja), la chicha de
quinua del Cusco, la de frutilla, el chapo (con plátano sancochado y licuado) y
el masato (de yuca) propios de la selva y la chicha morada (Hecha con una
variedad de maíz oriundo del Perú, es una bebida popular y refrescante, con
propiedades medicinales antioxidantes, y sin contenido alcohólico). En la época
prehispánica, tuvo preferencia la confección de la chicha de maíz de jora.
En los dibujos de los ceramios y textiles legados por los antiguos
pobladores, se pueden observar escenas de la siembra y cosecha del maíz, así
como de su utilización para la confección de sus alimentos y de la chicha.
Junto con los testimonios de los cronistas, éstos han permitido una
reconstrucción de la trayectoria del maíz, y de la confección y uso de la
chicha como bebida ceremonial, alimenticia y medicinal. En las tumbas prehispánicas, se han
encontrado mazorcas de maíz petrificadas, que evidencian la importancia de este
producto como acompañante del hombre en su trayectoria al mundo de los
muertos. En los restos arqueológicos de culturas
como Chavín, Tiahuanaco, Huari y Pachacamac, se han encontrado vasos
ceremoniales de oro, plata, madera y cerámica, con imágenes de dioses y
sacerdotes guerreros, que aparecen como mudos testigos de la utilización de la
chicha desde tiempos inmemoriales para celebrar a sus dioses.
Durante el imperio incaico, del que tenemos amplia información gracias al
trabajo de los cronistas, se realizaban ceremonias importantes en las cuales se
brindaba con chicha. Entre las
principales estaban: El Cápac Raymi o fiesta de iniciación de los jóvenes
orejones; el Inti Raymi o fiesta del sol, donde se celebra el solsticio del
invierno, y se le ofrecen al sol ofrendas de alimentos, oro y plata, y
sacrificios humanos y de animales; el Coya Raymi, o fiesta de la luna
purificadora; y la Fiesta de los Muertos, adonde se rinde culto a las huacas o
antepasados. En todas ellas, el Inca y sus sacerdotes se embriagaban, pues creían
que así podían comunicarse mejor con sus dioses. Uno de los cronistas, Guamán
Poma de Ayala, ilustra en uno de sus grabados, la figura del Inca y uno de sus
capitanes, en una ceremonia de brindis con el Sol. En el firmamento se observa a un ser alado (Identificado
con la Constelación de las Pléyadas), ofreciéndole un vaso del chicha al Sol.
Desde la época de los incas, y a partir de los 12 años, la mujer era la
encargada del cultivo, cosecha y almacenamiento del maíz, así como de la
preparación y el suministro de la chicha.
Los hombres consideraban que era indecente participar en esta actividad.
En los ritos funerarios era la obligación de los deudos proporcionar comida
y bebida a sus muertos. Las momias de
los incas participaban activamente en las ceremonias importantes. Sus parientes en línea directa, encargados de
su cuidado, limpieza y “alimentación”,
las sacaban diariamente a la plaza del Cusco y brindaban con chicha, “invitándose”
mutuamente entre vivos y muertos. La
chicha debía de prepararse diariamente con doble función: Como acompañamiento
de las comidas o como ofrenda o bebida ritual en las ceremonias.
En las ceremonias del sacrificio de niños menores de 10 años, que se hacían
con ocasión de guerras o por muerte o enfermedad de los gobernantes, se emborrachaba
a las víctimas, con tal de que tuvieran el estomago lleno, no pasaran frío y no
sintieran su muerte.
Antes de la llegada de los españoles, existían pueblos especializados en la
confección de chicha, para luego distribuirla, en forma dosificada, a la
población. Según Garcilazo, los indígenas consumían alrededor de litro y medio
de chicha diariamente, por persona.
Nunca tomaban agua pura, pues la consideraban nociva y desagradable.
Al llegar Francisco Pizarro al Perú, se dice que Atahualpa le mando grandes
vasos de esta bebida, para dales la bienvenida.
Durante los inicios de la colonia, el consumo de la chicha se extendió a
casi todos los grupos sociales. Se usaba
tanto en las fiestas colectivas, como en las familiares. Se volvió costumbre acompañar las cenas
familiares con chicha casera de diferentes grados de alcohol. Inclusive, se le atribuyeron cualidades
medicinales a este brebaje. En un
recetario franciscano del siglo XVII (Adriana Atzote: “La Chicha, entre Bálsamo
y Veneno”) se recomendaba tratar diarreas con chicha mezclada con “la verga del
ganado pelón” o con “polvo de cuero de lagarto tostado”. El cronista Cobo decía que el concho de la
chicha, aplicado sobre pies “gotosos”, quita el ardor y mitiga el dolor. En
algunas zonas del Perú, hoy en día, se toma esta bebida para curar el resfrío o
la tos. En Huamanga, las mujeres
parturientas la toman mezclada con huevo batido para recuperarse de las
debilidades del parto. La chicha de
algarrobo la consideran tónica. Las propiedades nutritivas de la chicha, fueron
siempre reconocidas. Se les daba a los niños
recién nacidos, incluso antes que la leche y en baja gradación, “para darles
fuerza”. Los españoles quedaron
sorprendidos por la inexistencia total de cálculos renales entre los indios; lo
cual era atribuido al consumo de aquella bebida.
El uso generalizado de la chicha durante la época de la colonia propició la
aparición de las famosas chicherías; locales adonde se expendía, junto con
piqueos o comidas, la famosa bebida. Éstas
se convirtieron en lugares de descanso y esparcimiento durante los fines de
semana, en antros adonde se buscaba “pareja”, en lugares de conspiración política,
y en sitios adonde se propiciaban las riñas y actos delictivos de parroquianos
ebrios. Ante el uso indiscriminado y expandido de la bebida, y alegando la propagación
de las idolatrías, así como problemas relacionados con la higiene, salud (la
jora era mascada por personas enfermas), la moral y buenas costumbres, así como una amenaza a
la economía del reino (excusa para aumentar las rentas producidas por la venta
del aguardiente), el gobierno y el clero suprimieron en varias instancias el
expendio de esta bebida. Al no lograr hacerlo debido a que esta costumbre
formaba parte de la cultura indígena, intentaron reglamentar su expendio,
impusieron multas a la población que la consumiese, impusieron pagos anuales a
las chicherías, y eliminaron estos locales del centro de la ciudad, enviándolos
a su periferia. Sin embargo, como muchos
de estos locales eran propiedad de la Iglesia y del Estado, y su renta producía
ingresos importantes, muchas de estas disposiciones fueron incumplidas. Un ejemplo de la “rebelión” silenciosa del indígena
contra las imposiciones de la corona se puede ver en un cuadro de La Última
Cena que se encuentra en la Catedral del Cusco, en el cual el pan y vino han
sido reemplazados por el cuy y el vaso de chicha.
Hoy por hoy, la chicha compite con la cerveza y sigue consumiéndose, sobre
todo en las zonas populares y en los pueblos alrededor del Perú; y las chicherías
son parte de nuestra tradición. En
Piura, Lambayeque, Arequipa y Cusco, así como en las zonas populares de Lima, todavía
se encuentran las típicas picanterías y chicherías, adonde se expende la
chicha, acompañada de platos típicos de nuestra cocina peruana.: bandera blanca
es señal de que allí se ofrece esta bebida; si tiene un ají amarillo y una
lechuga en la punta, también hay piqueo criollo. La bandera roja indica que además de comida,
chicha servida en “poto”, en “cojudito”
o en vaso de vidrio, según la región, se puede encontrar buena música...de la
criolla y de la autentica “música chicha”. Las chicherías son bautizadas de
acuerdo a su ubicación (El Palo, la Esquina del Choque, el Algarrobo, etc.) o
con el nombre de la dueña o una de sus características (La Rosa, La Pelona, El Rincón
de la Desplumada).
Se dice que en las chicherías las dueñas amarran con sus prendas íntimas el
sedimento que se posa al fondo de las tinajas, con el fin de que no se les
vayan los clientes. También existe la
costumbre de barrer desde la puerta hacia adentro para no espantar a los
posibles parroquianos.
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